Gruyère Suisse Грюйер

Высота: 9.5 к 12 см
Диаметр: 55 - 65 см

Gruyère (Грюйер) – твердый сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока и получивший свое название в честь городка Gruyères в швейцарском кантоне Fribourg. Изначально его изготавливали в кантонах Fribourg, Bern, Jura, Neuchâtel, Schwyz и Luzern, а в 2001 году сыру была присвоена отметка о происхождении (AOC), что официально отделило его от схожих сыров французского производства. Французские сыры Gruyère-стиля, включающие в себя Comté и Beaufort должны иметь отверстия согласно местному сельскохозяйственному закону, тогда как швейцарский Gruyère – твердый сыр без отверстий.

Способы и традиции изготовления сыра Грюйер передавались в альпийских кантонах из поколения в поколение на протяжении нескольких веков. Задокументированная история сыра ведет свой отсчет еще с 15 века, когда его поставки осуществлялись в различные учреждения (например, больницы). К концу 16 века сыр приобрел определенную известность и уже на регулярной основе, но в небольших количествах его экспортируют в Лион. С тех пор количество изготавливаемого сыра стремительно растет и уже в 2006 году на 192 швейцарских сыроварнях было произведено порядка 28000 тонн сыра Gruyère.

Gruyère представляет собой плоский круг диаметром от 50 до 60 см, масса которого варьируется от 30 до 45 кг. Ему присущ сладкий, немного солоноватый вкус с ореховыми тонами. Насыщенность вкуса меняется в зависимости от степени зрелости сыра. Сливочный и немного пикантный в молодости, с возрастом вкус сыра становится более настойчивым и жестким. Сыр, созревающий от 5 месяцев до года, как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, приводящие к крошению сыра во рту, а также темно-коричневую корочку.

Для изготовления 80 кг. сыра Gruyère, необходимо порядка 800 литров непастеризованного коровьего молока, которое нагревается в медных чанах до температуры 34 градусов и затем створаживается путем добавления жидких сычужных ферментов. Далее творог измельчается до консистенции рисовых зернышек, выступившая сыворотка отжимается, а высушенный творог спрессовывается и образовавшаяся сырная заготовка вымачивается в рассоле. Просоленный сыр оставляется созревать на деревянных досках при комнатной температуре.

Швейцарский Gruyère признан одним из лучших сыров для выпечки. Обладая специфическими вкусовыми качествами, он не перебивает вкуса других продуктов, за что высоко ценится кулинарами. Также он отлично плавится, благодаря чему может использоваться в фондю наряду с Vacherin и Emmental. Его традиционно используют для приготовления французского лукового супа, а также как ингредиент в классических французских бутербродах с ветчиной и сыром. В качестве напитка для молодого Грюйер подойдет Фандан и австрийское Вайссоургундер, для зрелого – белые насыщенные Бургундское, Рислинг, Юра или Арбуа, австрийское Шардоне, красное Бургундское. Также он отлично сочетается с игристым яблочным сидром или пивом.

Etivaz

Этот  сыр изготавливают только  с 10 мая по 10 октября, когда коровы выходят пастись на заливные альпийские луга, наполненные ароматами свежих трав и цветов. L’Etivaz с 2000 года имеет сертификат  о происхождении (AOC).

История сыра L’Etivaz начинается в 30 годах прошлого столетия, когда порядка 76 производителей сыра Gruyere (Грюйер) решили, что правительственные указания ставят под угрозу качество изготавливаемого ими сыра. Выйдя из правительственной программы, они начали производить свой собственный сыр под маркой L’Etivaz. Уже в 1932 году была создана ассоциация производителей, а в 1934 построены первые подвалы для вызревания сыра.

По сути L’Etivaz производят так же, как изготавливали Gruyere 100 лет назад - без использования промышленных технологий. Молоко собирается 2 раза в день, затем нагревается до 32 градусов в медных бочонках на костре из сосновых дров, и в него добавляется сывороточная закваска – естественный продукт, запускающий процесс свертывания. В дальнейшем образовавшийся творог отделяют от сыворотки, нагревают до температуры 57 градусов и помещают под пресс, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем сырные головки помещают в специальный рассол и оставляют для вызревания в подвалах при температуре 10-16 градусов и относительной влажности 90-97%, переворачивая как минимум раз в неделю. Обычно L’Etivaz созревает 135 дней, но для свервыдержанного сыра этот срок увеличивается до 30 месяцев. Считается, что оптимальный вызревания 1-2 года, именно тогда максимально раскрывается вкус и аромат этого чудесного сыра.

Вкус сыра L’Etivaz более сливочный и менее острый, чем у Gruyere, в нем чувствуются фруктовые и слегка ореховые нотки, интенсивность которых колеблется в зависимости от вида пастбищ. Сырная головка представляет собой круг диаметром 40-65 см, толщиной не менее 8-11 см. и массой от 20 до 50 кг. Мякоть цвета слоновой кости имеет слегка липкую консистенцию.

Употребляют L’Etivaz в качестве десерта с изюмом или свежим инжиром. Также прекрасным дополнением к нему будут орехи или кусочки груши.

Etivaz AOC Производится около 420 тонн в год.или 16000 шт.

L'Etivaz AOC био 15 тонн в год.

Etivaz в rebibes AOC 800-1000 штук в год.

Отборный элитный сыр.

Emmental Suisse ou Emmentaler

Этот сыр родом из кантона Берн, появился на свет он в 13 веке. Название получил по месту происхождения-долина Эмме. Первые упоминания о сыре в 1293 г. Сыр в зависимости от возраста бывает разного оттенка светло-жёлтого цвета. Корка крепкая, сухая, светло-коричневая. Глазки большие 2-4 см. Диаметр 80-100 см. Широко используется в кулинарии в десертах и салатах. Вес сыра может быть до 130 кг.

Эмменталер самый продаваемый швейцарский сыр, производят во многих странах, Германия, Финляндия, Франция, Австрия и другие.

Conches

Наиболее известен под именем Gomser