Что такое сырой сыр.

Что такое сырой сыр.

Сырой сыр, это сыр, который изготовлен из молока не проходящего тепловую обработку-пастеризацию.

Пастеризация это нагревание до 70-80 градусов и резкое охлаждение. Стерилизация-это нагревание свыше 100 градусов, в ёмкости закрытой герметически. Стерилизация при особо высокой температуре подразумевает нагревание до 150 градусов. Есть ещё новый способ обработки молока- микрофильтрация. При микрофильтрации

молоко разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Сливки пастеризуются отдельно, а молоко пропускают через специальный фильтр. Фильтр очень мелкий, поэтому через них не проходят бактерии. После фильтрации молоко соединяют со сливками и конечный продукт называют сверхчистое молоко. Пока эта технология новая.

Во многих странах запрещено продавать не пастеризованное молоко и использовать его в качестве сырья для сыров. Поэтому сырой сыр можно или сделать самому или попробовать у фермера не боящегося делать сырое молоко. Как вариант –сырой сыр можно попробовать во Франции, поехав туда в сырный тур. Французы выпускают сыры из не пастеризованного молока, вопреки мнения Евросоюза. В Америке тоже вовсю запрещают сырое молоко и соответственно сырой сыр. Только в четырёх штатах можно изготавливать сыр из не пастеризованного молока.В Англии широко распространено сыроделие из цельного непастеризованного молока.

Почему же такой интерес к сырому сыру? В чём разница? Парижский международный конгресс по борьбе с мошенничеством и подделками в далёком 1909 году дал определение что такое молоко. Молоко это «цельный продукт, полученный в результате доения здоровой, хорошо откормленной и неутомленной молочной самки животного». Потом к этому определению добавили, что молоком может называться продукт , полученный без добавок и извлечений. По этим определениям в магазинах мы покупаем вовсе не молоко, что бы там не говорили. Ну и сыр из такого молока не имеет традиционных бактерий, ферментов, а значит вкуса и аромата настоящего сырого сыра. Для производства сыра важно в какие месяцы и какими растениями питалась корова, от этого зависит неповторимость аромата определённого сорта сыра. Пастеризация молоко можно сказать обезличивает.

Так же под сырым сыром имеют в виду сыр без созревания. Немецкий — «Frischkase» ,английский — «Cream cheese».

Но это скорее всё же не сырой сыр, а свежий сыр, или незрелый сыр.Свежие сыры. Их готовят из творога или по технологии творога из цельного молока или из молока с добавлением сливок.В Европе очень популярны изготовленные без применения второго нагревания прессованные сыры.

Дополнительная информация