Итальянец создаст на Дону сыр с ароматом степи.

Доктор агрономических наук и сыродел из Италии Андреа Киузоли Чертани переехал в российскую глубинку, чтобы осуществить свою давнишнюю мечту - создать новый сорт сыра.

 

По задумке ученого из Болонского университета, изучившего секреты приготовления десятков видов знаменитых итальянских и французских сыров, его сыр должен быть с запахом ...российской степи.

Андреа приехал в Россию пять лет назад вместе с русской женой Мариной, они познакомились в Болонье. Обретя вторую половинку, итальянский ученый захотел кардинально изменить свою жизнь. Интернациональная семья переехала в маленький российский город, где живет мама Марины, на постоянное место жительства.

В Волгодонске итальянский агроном быстро нашел работу в качестве консультанта по современным технологиям выращивания фруктовых деревьев.

- Для агронома в России много работы, просторно, но я давно хотел открыть собственную сыроварню, - признается Андреа.

В Болонье он изготавливал сыр для себя и родственников. В Италии это обычное дело, хобби, которым многие занимаются на выходных. В стране только официально зарегистрировано три тысячи небольших частных сыроварен. Но главная мечта Андреа воплотилась в жизнь не на родной земле, а ...в российской провинции. Сейчас итальянец налаживает производство в Волгодонске, методом проб и ошибок определяет, какие сыры понравятся россиянам.

По словам Андреа, ему интересно делать вкусный сыр собственными руками, а при таком подходе конечный продукт получается всегда разным. Такой сыр не производят на больших заводах, где ручной труд заменяют машины, и все делается по шаблону.

- На индустриальном производстве все процессы запрограммированы по времени, а я могу дожидаться нужной кислотности молока и два часа и все восемь. Летом мой сыр будет вкуснее, потому что коровы, питаясь зеленой травой, дадут лучшее молоко. Даже настроение сыродела влияет на то, что он в итоге создаст.

Андреа любит экспериментировать в работе. При этом свои сыры он делает всего лишь из трех ингредиентов - молока, соли и закваски.

При приготовлении натуральных сыров используются ферменты - специальные бактерии и сычуг, это часть желудка теленка или козленка, который питался молоком матери, в нем вырабатывается фермент реннин, мастера сыроделия используют его уже не одну тысячу лет. Одного килограмма такой смеси хватает, чтобы произвести четыре-пять тонн сыра. Андреа привозит ферменты и закваску из Италии. При изготовлении сыров он берет за основу традиционную итальянскую рецептуру, но в процессе работы вносит свою изюминку. Опытный сыродел знает, что на разных этапах создания сыра большое значение имеет время, каждый мастер решает сам, когда продукт готов к употреблению. Значение имеет даже то, как режется сырная масса.

- Работу сыровара можно сравнить с музыкой - у разных дирижеров одно и то же произведение звучит по-разному. Так и два сыродела не сделают один и тот же сорт одинаково.

Традиции пустят корни

Источник: rg.ru

Дополнительная информация