Итальянец создаст на Дону сыр с ароматом степи.

Доктор агрономических наук и сыродел из Италии Андреа Киузоли Чертани переехал в российскую глубинку, чтобы осуществить свою давнишнюю мечту - создать новый сорт сыра.

 

По задумке ученого из Болонского университета, изучившего секреты приготовления десятков видов знаменитых итальянских и французских сыров, его сыр должен быть с запахом ...российской степи.

Андреа приехал в Россию пять лет назад вместе с русской женой Мариной, они познакомились в Болонье. Обретя вторую половинку, итальянский ученый захотел кардинально изменить свою жизнь. Интернациональная семья переехала в маленький российский город, где живет мама Марины, на постоянное место жительства.

В Волгодонске итальянский агроном быстро нашел работу в качестве консультанта по современным технологиям выращивания фруктовых деревьев.

- Для агронома в России много работы, просторно, но я давно хотел открыть собственную сыроварню, - признается Андреа.

В Болонье он изготавливал сыр для себя и родственников. В Италии это обычное дело, хобби, которым многие занимаются на выходных. В стране только официально зарегистрировано три тысячи небольших частных сыроварен. Но главная мечта Андреа воплотилась в жизнь не на родной земле, а ...в российской провинции. Сейчас итальянец налаживает производство в Волгодонске, методом проб и ошибок определяет, какие сыры понравятся россиянам.

По словам Андреа, ему интересно делать вкусный сыр собственными руками, а при таком подходе конечный продукт получается всегда разным. Такой сыр не производят на больших заводах, где ручной труд заменяют машины, и все делается по шаблону.

- На индустриальном производстве все процессы запрограммированы по времени, а я могу дожидаться нужной кислотности молока и два часа и все восемь. Летом мой сыр будет вкуснее, потому что коровы, питаясь зеленой травой, дадут лучшее молоко. Даже настроение сыродела влияет на то, что он в итоге создаст.

Андреа любит экспериментировать в работе. При этом свои сыры он делает всего лишь из трех ингредиентов - молока, соли и закваски.

При приготовлении натуральных сыров используются ферменты - специальные бактерии и сычуг, это часть желудка теленка или козленка, который питался молоком матери, в нем вырабатывается фермент реннин, мастера сыроделия используют его уже не одну тысячу лет. Одного килограмма такой смеси хватает, чтобы произвести четыре-пять тонн сыра. Андреа привозит ферменты и закваску из Италии. При изготовлении сыров он берет за основу традиционную итальянскую рецептуру, но в процессе работы вносит свою изюминку. Опытный сыродел знает, что на разных этапах создания сыра большое значение имеет время, каждый мастер решает сам, когда продукт готов к употреблению. Значение имеет даже то, как режется сырная масса.

- Работу сыровара можно сравнить с музыкой - у разных дирижеров одно и то же произведение звучит по-разному. Так и два сыродела не сделают один и тот же сорт одинаково.

Традиции пустят корни

Источник: rg.ru

Что такое АОС и DOP

В Qualigeo Atlas опубликованы знаки, защищающие подлинность марки сыра. В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация Qualigeo Atlas — первого иллюстрированного каталога-справочника продуктов, имеющих знаки защиты. Закон о маркировке отдельных продовольственных товаров этими знаками был принят Комиссией Евросоюза еще в 1992 г. как оперативный инструмент в борьбе с «псевдопроизводителями», заполнившими рынок подделками и фальсификациями, которые создавали неоправданную конкуренцию и дискредитировали подлинные продукты в глазах покупателей.
Речь идет о трех знаках: Знак защиты наименования, Знак защиты географического происхождения и Знак гарантии традиционности продукта. Схожие по звучанию, они отличаются друг от друга степенью защиты продукта, оставаясь при этом гарантийным клеймом его подлинности. Каждый год число маркированных продуктов увеличивается.
Работу по их классификации взял на себя Европейский фонд качества, который регулярно публикует перечни. Но выпуск Qualigeo Atlas стало незаурядным явлением. Во первых, потому, что это прекрасное техническое пособие для специалистов, во-вторых — это настоящий путеводитель по миру гастрономии для потребителей, где наряду с описанием продуктов и иллюстрациями помещены географические карты с указанием мест производства и красочные фотографии. Несмотря на то что издание на сегодня предлагается только на английском языке, заказы на его приобретение превысили все ожидания. Из 876 наименований, представленных в Атласе, одну треть занимают сыры. Вот о них-то мы и поговорим.
Сыры DOP
Подсчитать в точности количество наименований сыров в мире невозможно, но по данным итальянских специалистов их существует более 2000, и это еще не учитывая различных вариаций с добавлением натуральных ароматизированных добавок, которые не только подчеркивают или усиливают вкусовые качества того или иного сыра, но иногда и в корне меняют их.
В рационе европейцев годовое потребление сыра в разных странах колеблется от 6 до 25 кг на человека. Ведущие страны в сыроделии — это Италия и Франция, при этом каждая из них насчитывает около 500 наименований сыров и производит более 1,5 млн т сыра в год. И если Франция достаточно направленно работает на экспорт, то основной объем продукции сыроделов Италии остается на внутреннем рынке. А вот в массовом производстве сыра на экспорт первенство принадлежит Германии. Собственно немецкие сыры мало известны широкой публике. Большая часть продукции немецких заводов представляет собой имитацию голландских, французских и итальянских сыров, подлинные названия которых слегка изменены, чтобы как-то настроить потребителей на определенный вкус, но в то же время не вступать в конфликт с традиционными производителями этих сыров, как того требуют европейские законы об охране прав производителей и о защите прав потребителей.
Так, от голландского сыра Gouda Holland появился «Гауда», а от Leerdammer — «Эдамер». А вот сыру «Эмменталь», впервые произведенному в Швецарии немецкими поселенцами, имя оставили без изменений, наверное, на правах земляков. Зато исконно немецкий сыр «Тильзит» в экспортном варианте именуется «Тильзитер». Так как в ходе истории город Тильзит в Восточной Пруссии, от которого сыр и получил свое название, отошел к России (ныне г. Советск Калининградской обл.), и немцы считают некорректным за пределами Германии называть этот сыр по имени города, который принадлежит сегодня другой стране. «Пармезан» — это «крестник» итальянского сыра «Пармиджано-Реджано», ну а немецкую «Моццареллу» можно считать дружеским шаржем на итальянский оригинал.
Именно с целью сориентировать покупателя в море похожих продуктов, защитить его и производителя от возможных подделок Евросоюз и принял закон о введении знаков защиты для отдельных продуктов, как гарантии их подлинности.
Первый из них — Знак защиты наименования: DOP — в Италии, АOP — во Франции, ВОВ — в Голландии и т. д. (см. таблицу). Это — знак уникальности того или иного сыра, который приобретает свои вкусовые и качественные характеристики, только и благодаря его производству на конкретной, географически ограниченной территории, при строгом соблюдении рецептуры и традиционных технологий изготовления.

Европейские знаки защиты продуктов
Для специалистов не секрет, что вкус и структура сыра в первую очередь зависят от сырья, то есть от молока, параметры которого, в свою очередь, зависят от породы животных, от географического расположения пастбищ, от особенностей климата и многих других факторов.
Так вот, каждый сыр со знаком DOP может производиться только в той географической зоне, которая записана за ним в специальном сертификате, и должен изготавливается из молока, полученного там же. В документе указываются все органолептические характеристики сыра (вкус, запах, цвет), его форма и параметры, рецептура и технологический процесс. Этот своеобразный паспорт, закрепляет за каждым сыром DOP имя, принадлежащее только ему одному, и, таким образом, не позволяет его использование в качестве названия для других сыров, не отвечающих совокупности всех требований записанных в сертификате.
Например, сыр «Таледжо», который еще с IX века изготавливается в одноименном сыру ущелье региона Ломбардия, сегодня производится в шести других точках региона, а также, в Тревизо региона Венето и в Новаре региона Пьемонт, где молоко соответствует требуемым качественным и вкусовым характеристикам, а условия, которые отвечают за процесс созревания сыра, абсолютно идентичны. В соседних же населенных пунктах, похожий на «Таледжо» сыр, но имеющий уже немного другие характеристики и вкусовые нюансы, носит название – «Стракино».
Производством того или иного сыра DOP могут заниматься только лицензированные предприятия, среди которых встречаются и крупные промышленные объединения. Получение лицензии — дело не простое, но производители не робщут, так как они первыми заинтересованы в сохранении идентичности своего продукта. Большим подспорьем для них в этой работе являются консорциумы или ассоциации производителей данного сыра, многие из которых существовали еще до появления знаков защиты. Эти организации уже тогда встали на стражу своего продукта, маркируя сыры производителей своего объединения собственным клеймом, которое сохранилось и по сей день на продукции сыроделов рядом со знаком защиты. Консорциумы оказывают всестороннюю поддержку членам своего объединения, осуществляют совместные проекты по промоушину и реализации продукции.
Им Европейская Комиссия передала право маркировки продукта знаками и контроль за четким исполнением правил и технологий изготовления данного продукта. На сегодня более 150 европейских сыров имеют Знак защиты наименования, среди них — хорошо известная широкой публике итальянская «Горгонзола» и менее знакомая — «Робьёлла», знаменитый французский «Рокфор» и его собрат «Шевротэн», греческая «Сфела» и испанский «Махон»... и у каждого своя история, своя тайна, свой вкус и свой запах. Поистине, настоящая Цивилизация Сыров!
Все страны Евросоюза используют единую систему маркировки продуктов соответствующими знаками, используя для этого печатную эмблему, которая располагается на упаковке продукта. Знаки имеют единое цветографическое решение, но написание самого названия знака защиты осуществляется на языке страны происхождения продукта. То есть в каждой стране название знаков звучит по-своему, а значит, и сокращенное обозначение — тоже, что иногда вводит потребителей в заблуждение.
http://www.upakovano.ru/articles/2200
Для сыра
AOC: наименования места происхождения товара официальной этикетке УПРАВЛЕНИЕМ французского охраняемых географических указаний, которая гарантирует происхождение традиционной французской кухни. Это признано как часть европейских охраняемых наименования мест происхождения (PDO).

PMCF = цветная кожура
PMCL = промытая кожура
КПП = приготовлено, нажата
PPC = твердый сыр
PPNC = Сырой прессованный
PP = жильный сыр
FF = свежий сыр
FC= Козий сыр

Классификация сыров

 

В мире существует более 500 видов и 2000 сортов сыра, более точно назвать невозможно. Поэтому у сыроделов нет общего мнения и стандарта по классификация сыров. Классификация затрудняется тем, что в разных странах производятся сыры, с одинаковыми названиями, но разные по технологии производства, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеют различные названия. Наиболее распространенной является французская классификация сыров.

 

Сыры различаются:

По видам молока, зависит от животного.

От условий содержания животного, климатические условия, питание.

От способа приготовления.

В сыроделии используют сычуг, для свёртывания молока. Сычужный фермент содержится в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком.

Поэтому сыры можно разделить на:

• сычужные;

• кисломолочные.

 

 

Сычужные, в зависимости от способа обработки делятся на:

1. Твердые.

2. Мягкие.

3. Рассольные.

 

1. Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер.

Срок созревания достаточно длительный — от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда. В этих сырах бывает много дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера. Например, в швейцарском сыре Эмменталер дырочки должны быть не более 2 и не менее 1,5 см. Вес головки швейцарского сыра может быть от 50 до 100 кг, и это неудивительно: ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада! Пряный сладковатый вкус этого сыра идеально сочетается с белым и красным столовыми марочными винами.

 

Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на:

 

• прессованные

• варено-прессованные.

 

Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов. К первым относятся такие сыры, как Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым — Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор.

 

Варено - прессованные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным модоком. При изготовлении этих сыров большое значение имеет время года: сыры из "летнего" молока гораздо ароматнее зимних. Именно летом молоко бывает наилучшего качества, оно наполнено ароматами разнотравья. Например, сыры, производимые в Аквитании во время летней миграции стад по горным пастбищам с июня по сентябрь, отличаются удивительным благоуханием горных цветов и трав, чего не бывает в зимние месяцы. Но некоторые сыры производятся исключительно в зимнее время. В России твердые сыры наиболее популярны, они дешевле мягких. Несмотря на это многие сорта твердого сыра обладают тонким изысканным вкусом и ароматом и достойны внимания самых привередливых покупателей.

 

2. Мягкие сыры: Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Рокфор.

 

В большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных. Срок их созревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными — в зависимости от способа приготовления.

 

Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:

 

1) белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина.

В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах — слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.

 

2) голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов.

 

3) Рассольные сыры относятся к самым древним. Они изготавливались с незапамятных времен на территории современного Закавказья. Период созревания — от нескольких дней до нескольких недель.

 

Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны. Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. Употребляют их как в натуральном виде, так и в приготовлении различных блюд. Это придает им специфические свойства — своеобразный соленый вкус, слоистую и плотную консистенцию.

При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название. При изготовлении рассольных сыров используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Лиманский и др.

 

Отдельный тип в классификации сыров представляют плавленые сыры. Пользуются популярностью такие сыры, как "Острый", "Дружба", "Кисломолочный", "Рамболь", "Киевский", "Янтарь", "Омичка" и др.

Плавленые сыры обычно беднее по вкусу, но зато долго хранятся. Плавленые сыры приготавливают из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими и влажными. В процессе приготовления обычно смешивается несколько видов сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и аромат, добавляются специи.

Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные.

 

Эта группа сыров удовлетворит любой вкус, как по консистенции — от плотной, когда сыр можно нарезать ломтиками, до кремообразной, позволяющей намазать его на хлеб,— так и по вкусовой гамме. Эти сыры хорошо подавать с тостами. Сыры различаются также по степени выдержки. В отличие от сыров, которые выдерживают достаточно длительное время, свежие (молодые) сыры — Рикотта, Маскарпоне, Домашний сыр — практически не подвергаются выдержке и своим специфическим кисловатым вкусом с мягкой консистенцией больше напоминают творог. Эти сыры относятся к скоропортящимся продуктам.

 

Кроме того, следует сказать, что сыры изготавливают как из пастеризованного молока, так и из сырого. Для производства сыров из сырого молока используется необработанное молоко, и в этом есть свое преимущество, так как сохраняются вкусовые особенности того или иного молока. А мы уже говорили о том, что на вкус сыра влияет не только сорт молока, но и время дойки, а также время года, когда молоко было получено.

 

Изготовление сыров из сырого молока требует кропотливой ручной работы, а потому он и стоит гораздо дороже, чем сыры из пастеризованного молока. Их по праву можно причислить к деликатесам, и продаются они, как правило, в специализированных магазинах или дорогих отделах супермаркетов.

Однако их продажа запрещена в некоторых странах.

Что такое сырой сыр.

Что такое сырой сыр.

Сырой сыр, это сыр, который изготовлен из молока не проходящего тепловую обработку-пастеризацию.

Пастеризация это нагревание до 70-80 градусов и резкое охлаждение. Стерилизация-это нагревание свыше 100 градусов, в ёмкости закрытой герметически. Стерилизация при особо высокой температуре подразумевает нагревание до 150 градусов. Есть ещё новый способ обработки молока- микрофильтрация. При микрофильтрации

молоко разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Сливки пастеризуются отдельно, а молоко пропускают через специальный фильтр. Фильтр очень мелкий, поэтому через них не проходят бактерии. После фильтрации молоко соединяют со сливками и конечный продукт называют сверхчистое молоко. Пока эта технология новая.

Во многих странах запрещено продавать не пастеризованное молоко и использовать его в качестве сырья для сыров. Поэтому сырой сыр можно или сделать самому или попробовать у фермера не боящегося делать сырое молоко. Как вариант –сырой сыр можно попробовать во Франции, поехав туда в сырный тур. Французы выпускают сыры из не пастеризованного молока, вопреки мнения Евросоюза. В Америке тоже вовсю запрещают сырое молоко и соответственно сырой сыр. Только в четырёх штатах можно изготавливать сыр из не пастеризованного молока.В Англии широко распространено сыроделие из цельного непастеризованного молока.

Почему же такой интерес к сырому сыру? В чём разница? Парижский международный конгресс по борьбе с мошенничеством и подделками в далёком 1909 году дал определение что такое молоко. Молоко это «цельный продукт, полученный в результате доения здоровой, хорошо откормленной и неутомленной молочной самки животного». Потом к этому определению добавили, что молоком может называться продукт , полученный без добавок и извлечений. По этим определениям в магазинах мы покупаем вовсе не молоко, что бы там не говорили. Ну и сыр из такого молока не имеет традиционных бактерий, ферментов, а значит вкуса и аромата настоящего сырого сыра. Для производства сыра важно в какие месяцы и какими растениями питалась корова, от этого зависит неповторимость аромата определённого сорта сыра. Пастеризация молоко можно сказать обезличивает.

Так же под сырым сыром имеют в виду сыр без созревания. Немецкий — «Frischkase» ,английский — «Cream cheese».

Но это скорее всё же не сырой сыр, а свежий сыр, или незрелый сыр.Свежие сыры. Их готовят из творога или по технологии творога из цельного молока или из молока с добавлением сливок.В Европе очень популярны изготовленные без применения второго нагревания прессованные сыры.

Самый пахучий сыр

Салли Кларк, представитель компании Fine Cheeses from France предложила провести необычное исследование сыров.Учёные любят проводить исследования,нужные и не нужные.Французские и английские эксперты,со своим идейным вдохновителем-Стивеном Вайтом,имеющим степень доктора,из университета Кранфилд,решили провести изыскания.На тему-какой же сыр имеет наиболее специфический запах.Ибо общепринято,что именно французские сыры наиболее пикантны.Эксперты отобрали несколько сортов сыра и классифицировали их по запаху,вот к каким выводам они пришли.

Самый пахучий сыр в мире признали Vieux Boulogne.Он изготавливается в области Булонь Сюр Мер,из коровьего молока .В процессе созревания восемь-девять недель он проходит обработку пивом.Такие известные своим запахом сыры,как Пармезан и Чеддер оказались наименее пахучи.

Также эти исследования принесли ещё один результат.Проверили так называемый электронный нос,и подтвердили его эффективность для определения качества и подлинности сыров.

Полный список самых пахучих в мире сыров:

1. Vieux Boulogne
2. Pont l'Eveque
3. Камамбер (Camembert de Normandie)
4. Мюнстер (Munster)
5. Бри де Мо (Brie de Meaux)
6. Рокфор (Roquefort)
7. Реблошон (Reblochon)
8. Ливаро (Livarot)
9. Банон (Banon)
10. Эпуас де Бургонь (Epoisses de Bourgogne)
11. Пармезан (Parmesan)
12. Раклетт (Raclette)
13. Оссо Ирати (Ossau Iraty)
14. Чеддер (Cheddar)

 

Еще статьи...

  1. О сыре.

Дополнительная информация