Сrottin de Chavignol

Кротен де Шавиньоль

Сrottin de Chavignol/Кротен де Шавиньоль — французский сыр из непастеризованного козьего молока, мягкий, непрессованный, оболочка с плесенью.

Название сыра пошло от названия деревушки Шавиньоль, расположенной в департаменте Сher /Шер, Центральный регион, область Sancerrois/Сансенруа.
В этом регионе козы выращиваются традиционно с XVI века.
Название сыра Сrottin de Chavignol статистически было впервые упомянуто в 1829 году.

Имеет сертификацию АОС с 1976 года.

Для производства сыра используется молоко коз исключительно одной рассы — альпийской. Козы этой породы дают большое количество молока: за период лактации (260 дней) — до 800 л. молока жирностью 3,5 % и 3,1% содержания протеина. 75% рациона питания этих коз составляют продукты из этого региона.
Сыр производится как на фермах, так и на небольших предприятиях, в том числе и государственных. Молоко створаживается путем добавления небольшого колическтва сычужного фермента, затем созревает в атмосфере, позволяющей ему сохранить свой мягкий характер.

Характерная головка сыра покрыта бежевой корочкой с легким белым налетом плесени, имеет цилиндрическую форму диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см .Мякоть белого цвета или цвета слоновой кости. Головка молодого сыра весит около 140 г, а зрелого — 60-85 г. Жирность 45%. Корочка может быть покрыта белой или голубой плесенью. Сыр имеет приятный вкус, слегка кисловатый, и легкий ореховый привкус.

В зависимости от периода созревания Сrottin de Chavignol/Кротен де Шавиньоль может иметь несколько разных (официальных) вариаций:
созревание 10-12 дней — 1/2 sec /полусухой ;
созревание 3 недели - bleute / голубоватый;
созревание 1-2 месяца - bleu /голубой;
созревание 3-4 месяца - tres sec /очень сухой.

Кротен де Шавиньоль традиционно подают в конце обеда с хлебом, оливками и фруктами. Лучше всего сочетается с белыми винами Sancerre и Pouilly-Fumé, а также Sauvignon Blanc.

Рецепт с использованием Сrottin de Chavignol

Жаренный Сrottin de Chavignol


Жаренный Сrottin de Chavignol с зеленым салатом
Crottins de chavignol frits en salade

Ингредиенты (на 6 порций):
- 6 сrottin de Chavignol
- 1 яйцо
- 1ст.л. воды
- 50 г панировочных сухарей
- 1 пучок зеленого салата
- несколько гренок
- 1 зубок чеснока
- соус «винегрет»
- растительное масло
Приготовление:
Разрезать кусочки сыра пополам горизонтально.
Приготовить 2 мисочки: одну со взбитым яйцом и ст.л воды, другую — с панировочными сухарями. Половину сыра погрузить поочередно в первую миску, затем во вторую.
Разогреть масло для жарки.
Натереть гренки чесноком и обжарить. Остатки жира удалить на бумажных полотенцах или решетке.
Пинированный сыр обжарить до золотистой корочки с обеих сторон. Дать стечь лишнему маслу.
Подавать на листьях салата, выложив нежаренный сыр на гренки, накрыв его сверху жаренным панированным сыром.
Приправить соусом «винегрет».

Дополнительная информация