Gruyère Suisse Грюйер

 

 

Название

Gruyère Suisse

Местность

Швейцария Кантон du Jura

Сырьё

Молоко коровье

Способ

варёный прессованный сыр

Вид

средний

Жирность

Возраст

Вес

25-45 кг.

Высота: 9.5 к 12 см
Диаметр: 55 - 65 см

Gruyère (Грюйер) – твердый сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока и получивший свое название в честь городка Gruyères в швейцарском кантоне Fribourg. Изначально его изготавливали в кантонах Fribourg, Bern, Jura, Neuchâtel, Schwyz и Luzern, а в 2001 году сыру была присвоена отметка о происхождении (AOC), что официально отделило его от схожих сыров французского производства. Французские сыры Gruyère-стиля, включающие в себя Comté и Beaufort должны иметь отверстия согласно местному сельскохозяйственному закону, тогда как швейцарский Gruyère – твердый сыр без отверстий.

Способы и традиции изготовления сыра Грюйер передавались в альпийских кантонах из поколения в поколение на протяжении нескольких веков. Задокументированная история сыра ведет свой отсчет еще с 15 века, когда его поставки осуществлялись в различные учреждения (например, больницы). К концу 16 века сыр приобрел определенную известность и уже на регулярной основе, но в небольших количествах его экспортируют в Лион. С тех пор количество изготавливаемого сыра стремительно растет и уже в 2006 году на 192 швейцарских сыроварнях было произведено порядка 28000 тонн сыра Gruyère.

Gruyère представляет собой плоский круг диаметром от 50 до 60 см, масса которого варьируется от 30 до 45 кг. Ему присущ сладкий, немного солоноватый вкус с ореховыми тонами. Насыщенность вкуса меняется в зависимости от степени зрелости сыра. Сливочный и немного пикантный в молодости, с возрастом вкус сыра становится более настойчивым и жестким. Сыр, созревающий от 5 месяцев до года, как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, приводящие к крошению сыра во рту, а также темно-коричневую корочку.

Для изготовления 80 кг. сыра Gruyère, необходимо порядка 800 литров непастеризованного коровьего молока, которое нагревается в медных чанах до температуры 34 градусов и затем створаживается путем добавления жидких сычужных ферментов. Далее творог измельчается до консистенции рисовых зернышек, выступившая сыворотка отжимается, а высушенный творог спрессовывается и образовавшаяся сырная заготовка вымачивается в рассоле. Просоленный сыр оставляется созревать на деревянных досках при комнатной температуре.

Швейцарский Gruyère признан одним из лучших сыров для выпечки. Обладая специфическими вкусовыми качествами, он не перебивает вкуса других продуктов, за что высоко ценится кулинарами. Также он отлично плавится, благодаря чему может использоваться в фондю наряду с Vacherin и Emmental. Его традиционно используют для приготовления французского лукового супа, а также как ингредиент в классических французских бутербродах с ветчиной и сыром. В качестве напитка для молодого Грюйер подойдет Фандан и австрийское Вайссоургундер, для зрелого – белые насыщенные Бургундское, Рислинг, Юра или Арбуа, австрийское Шардоне, красное Бургундское. Также он отлично сочетается с игристым яблочным сидром или пивом.

Дополнительная информация