Etivaz

 

 

Название

Etivaz   Этиваз

Местность

Швейцария Кантон de Vaud

Сырьё

Молоко коровье

Способ

варёный прессованный сыр

Вид

средний

Жирность

Возраст

от 135 дней

Вес

20-50 кг.

Этот  сыр изготавливают только  с 10 мая по 10 октября, когда коровы выходят пастись на заливные альпийские луга, наполненные ароматами свежих трав и цветов. L’Etivaz с 2000 года имеет сертификат  о происхождении (AOC).

История сыра L’Etivaz начинается в 30 годах прошлого столетия, когда порядка 76 производителей сыра Gruyere (Грюйер) решили, что правительственные указания ставят под угрозу качество изготавливаемого ими сыра. Выйдя из правительственной программы, они начали производить свой собственный сыр под маркой L’Etivaz. Уже в 1932 году была создана ассоциация производителей, а в 1934 построены первые подвалы для вызревания сыра.

По сути L’Etivaz производят так же, как изготавливали Gruyere 100 лет назад - без использования промышленных технологий. Молоко собирается 2 раза в день, затем нагревается до 32 градусов в медных бочонках на костре из сосновых дров, и в него добавляется сывороточная закваска – естественный продукт, запускающий процесс свертывания. В дальнейшем образовавшийся творог отделяют от сыворотки, нагревают до температуры 57 градусов и помещают под пресс, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем сырные головки помещают в специальный рассол и оставляют для вызревания в подвалах при температуре 10-16 градусов и относительной влажности 90-97%, переворачивая как минимум раз в неделю. Обычно L’Etivaz созревает 135 дней, но для свервыдержанного сыра этот срок увеличивается до 30 месяцев. Считается, что оптимальный вызревания 1-2 года, именно тогда максимально раскрывается вкус и аромат этого чудесного сыра.

Вкус сыра L’Etivaz более сливочный и менее острый, чем у Gruyere, в нем чувствуются фруктовые и слегка ореховые нотки, интенсивность которых колеблется в зависимости от вида пастбищ. Сырная головка представляет собой круг диаметром 40-65 см, толщиной не менее 8-11 см. и массой от 20 до 50 кг. Мякоть цвета слоновой кости имеет слегка липкую консистенцию.

Употребляют L’Etivaz в качестве десерта с изюмом или свежим инжиром. Также прекрасным дополнением к нему будут орехи или кусочки груши.

L'Etivaz AOC

Etivaz AOC Производится около 420 тонн в год.или 16000 шт.

 

L'Etivaz AOC био 15 тонн в год.

 


 

Etivaz в rebibes AOC 800-1000 штук в год.

Отборный элитный сыр.

 

Дополнительная информация