Salers

Салер

Salers/Салер - сыр из коровьего молока невареный прессованный, текстура плотная, оболочка довольно толстая, сухая, с плесенью. Жирность минимум 44%. Изготавливается в виде цилиндра 38 или 48 см в диаметре и, соответственно, весом 35 или 55 кг с характерными внешними признаками: сбоку красная пластинка и на одной из сторон - глубокая печать Salers.

Приготовление

Традиционно сыр Salers производится из молока коров породы Salers (Салерская) - порода, которая широко распространена в департаменте Канталь. Одна корова этой породы может давать около 4 000 литров молока в год! Фермеры используют уникальный опыт: коровы этой породы имеют сильный материнский инстинкт, поэтому процесс доения происходит в присутствии теленка, иначе корова может вовсе не дать молока.
Еще интересный момент. Утвержденный АОС период производства сыра Salers - с 15 апреля по 15 ноября. Но, временные рамки уменьшаются в зависимости от расположения (высоты над уровнем моря) пастбища: чем выше оно находится, тем позже на нем появляется растительность и раньше исчезает.
Процесс производства начинается сразу после доения, которое происходит 2 раза в день. В молоко добавляются сычужные ферменты для ускорения створаживания. Створоженная масса тщательно перемешивается вручную до получения однородной зернистости. Потом масса отцеживается и становится довольно компактной. Творожная масса прессуется. Далее творог солится, тщательно перемешивается и "отдыхает" минимум 3 часа, а заетм раскладывается в формы, выложенные льняным полотном. Следующий этап - второе прессование с переворачиванием в течение 48 часов, после чего сыр отправляется в погреба с температурой 6-12оС и влажностью 95% для созревания на период до 3-х месяцев.

История появления

Название сыра Salers походит от одноименной деревни, которая расположена в высокогорной местности Центральная Овернь (930 метров над уровнем моря) , департамент Канталь. История его насчитывает более двух тысячелетий. Весной фермеры выгоняли стада на пастбища в горах, где воздух и качество трав были лучше. Вся жизнь была ориентирована на жизнь стада и производство сыра. Крестьяне селились в горных жилищах - строениях из камня с крышами из шифера, которые служили летними фермами. Коровы давали молоко высокого качества и, следовательно, из него получался сыр с исключительным вкусом. До нашего времени сыр Salers может быть произведен только в период с весны до осени, когда коровы питаются на пастбищах свежими травами на высоте около 850 метров над уровнем моря.

Получил сертификат АОС в 1961 году.

С чем есть :-)

Наилучшим образом к дегустации сыра Salers подходит вино Côte Rôtie, а также Sancerre blanc, Bandol blanc, Apremont.

Рецепт с использованием сыра Salers

Сыр Salers во фритюре


Frite de Salers
Сыр Salers во фритюре

На 8 персон

Ингредиенты
500 г сыра
300 г панировочных сухарей
200 г муки
4 яичных белка
масло для фритюра

Приготовление
- Нарезать сыр кусочками, как большая картошка фри.
- Взбить белки.
- Сыр обвалять в муке, потом в яйце, затем в панировке.
- Повторить проделанное еще раз.
- Жарить во фритюре до золотистого цвета.

Подавать с зеленым салатом.

Дополнительная информация