Sainte-Maure

Сен-Мор

Sainte-Maure - это мягкий сыр из цельного сырого козьего молока, текстура однородная творожная, оболочка тонкая с плесенью голубовато-серого или бело-серого цвета, масса белая или цвета слоновой кости. Имеет продологоватую, слегка коническую форму длиной 16-17 см, диаметром 4,5-5,5 см, весом около 250 г. Вдоль посередине проходит стебель ржаной соломы с именем производителя, что подтверждает происхождение производства. Мякоть имеет характерный солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Жирность не менее 45%.

Приготовление
Сычужные вещества добавляются в молоко при температуре 20оС. Процесс створаживания (caillage) происходит медленно - в течение 24 часов. После этого масса раскладывается ковшом в конические формы для оцеживания. Для производства одной головки сыра необходимо 2,5 л молока. Процесс оцеживания проходит медленно - естественным образом - и длится, как минимум, один день. После этого сыр вынимают из форм. На этом этапе вводится стебель ржаной соломы, на котором лазером выгравированы название сыра и номер лаборатории производителя. Таким образом обеспечивается абсолютная прослеживаемость продукции и, соответственно, ее качество.
Затем сыр посыпают солью и древесной золой и оставляют на лотках от 1 до 2 дней, после чего помещают в прохладную, влажную, вентилируемую сушилку, в которой сыр созревает в течение минимум 10 дней. Оптимальный срок созревания Sainte-Maure составляет 3 недели, максимальный - до 5-ти недель.

История появления
Легенда плато Sainte-Maure/Сен-Мор утверждает, что после поражения сарацин при Пуатье арабские женщины научили местных жителей готовить сыр Sainte-Maure (конец VIII- начало IX века). В средние века и эпоху Ренессанса сыры из козьего молока, в том числе и Sainte-Maure de Touraine , занимали одно из ведущих мест на королевском столе. В начале прошлого века в Sainte-Maure de Touraine/Сен-Мор де Турен каждую пятницу проходили ярмарки , где одноименный сыр пользовался огромным успехом. По сей день сыр Sainte-Maure de Touraine является одним из популярнейших козьих сыров.

Имеет сертификацию АОС с 1990 года.

С чем есть :-)

Наилучшим временем для дегустации является период с апреля по август, но он хорош в течение всего года. Вино, наилучшим образом подчеркивающее вкус и сромат сыра Sainte-Maure de Touraine: Bourgueil, Chinon, Gamay или Cabernet d'Anjou, а так же беое сухое Touraine blanc.

Рецепт с сыром Sainte-Maure de Touraine
Muffins au Sainte-Maure de Touraine et oignons rouges
Мафин с сыром Sainte-Maure de Touraine и красным луком

Ингредиенты на 12 мафинов
200 г сыра Sainte-Maure de Touraine
1 луковица
200 мл молока
3 ст.л. растительного масла
250 г муки
1 яйцо
1 пакет разрыхлителя теста (7-10 г)
соль
перец

Приготовление
- Нарезать сыр кусочками.
- Измельчить лук.
- Смешать молоко с растительным маслом и луком.
- Добавить муку, разрыхлитель и яйцо.
- Посолить, поперчить.
- Все тщательно перемешать.
- Добавить сыр.
- Еще раз перемешать.
- Разложить по формам для мафинов.
- Отправить в духовку (200оС) приблизительно на 20 мин.

Дополнительная информация