Roquefort

Рокфор

Roquefort (Рокфор) - мягкий французский непрессованный сыр с голубой плесенью, который производят исключительно из сырого овечьего молока. Головка сыра рокфор имеет цилиндрическую форму 19-20 см в диаметре, весом около 2,7 кг. Снаружи сыр имеет цвет от кремового до цвета слоновой кости; внутри - цвет слоновой кости с вкраплениями плесени. Плесень, как правило, имеет серый, синий или зеленый цвет. Поверхность может быть покрыта влагой. Имеет характерный вкус и запах.

Приготовление

Сыр roquefort производится из сырого овечьего молока, которое собирается в 100-километровой зоне вокруг городка Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сулзон). Порода овец называется Lacaune (Лакон). Эта порода существует с 1942 года. Отбирались овцы, дающие больше молока, приспособленные к сложным климатическим условиям с резким перепадом температуры.
Для доения берут овец через 22 дня после появления потомства.
Доение производится 2 раза в сутки и хранится на ферме не более 24-х часов. Надой за день проходит фильтрацию, после чего его помещают в холод.
Процесс производства сыра roquefort начинается с подогрева молока до температуры от 28 до 34оС. Затем вводится сычужный препарат не позднее, чем через 48 часов после сбора молока. На этой стадии вводятся микроскопические грибы penicillium roqueforti. Когда масса створожится, ее режут, перемешивают и раскладывают в формы на столах для отцеживания без прессования. После того, как сыр достанут из форм, его (необязательно) натирают сухой солью. Затем сыр прокалывают для обогащения кислородом, что благоприятно влияет на развитие плесени. Эта операция производится за 48 часов до начала созревания сыра.
Созревание происходит исключительно в погребах коммуны Roquefort-sur-Soulzon и, более того, ограничено площадью в 2 км длинной и 300 м шириной на склонах горы Combalou (Комбалу). Это обусловлено тем, что в горной породе естественным путем образовались пустоты с определенными температурой и влажностью, оптимальными для процесса созревания сыра roquefort. Естественную вентиляцию обеспечивают трещины в скалах. Именно эти показатели выражают особенность погребов Roquefort.
В погребах сыр находится, как минимум, 14 дней. После чего следует период созревания на дубовых досках.
Созревание, разрезание и упаковка сыра проводится только в коммуне Roquefort-sur-Soulzon.

История появления

Невозможно с уверенностью сказать, как появился рокфор. Если верить легенде, то сыр roquefort появился, благодаря случаю.
Один пастух, предпочитавший уделять больше времени женщинам, чем своим овцам, забыл как-то в пещере завтрак. Вернувшись в пещеру через некоторое время, пастух нашел там свои продукты: под воздействием плесени penicillium roqueforti из хлеба и простокваши получился восхитительный сыр рокфор.
Первые письменные упоминания о сыре roquefort относятся к XI-му столетию. Он стал историческим символом области плато и долин Aveyron (Авейрон).

Сертификат ОАС сыр roquefort получил в 1925 году.

С чем есть :-)
Наилучший период дегустации - с апреля по октябрь. В кулинарии сыр рокфор используют для приготовления соусов, запеченных блюд, салатов.

Рецепт с использованием сыра roquefort
Бифштекс с соусом roquefort
Steak sauce roquefort

Ингредиенты

30 г сливочного масла
15 мл оливкового масла
560 г говядины (филе)
соль, перец
30 мл коньяка
235 мл сливок
85 г сыра roquefort
петрушка

Приготовление

Растопить сливочное масло, добавить оливковое и разогреть на большом огне.
Посолить, поперчить мясо и обжарить с двух сторон.
На среднем огне довести мясо до готовности по 5 мин с каждой стороны.
Снять с огня.
В эту же сковородку влить коньяк и размешать все, что осталось от жарки мяса на дне.
Добавить сливки и довести до кипения. Варить, помешивая, пока соус не станет довольно густым. Добавить в соус сыр и мешать на маленьком огне до образования однородной массы.
Подавать бифштекс с соусом, посыпать сверху рубленой петрушкой.

Дополнительная информация