Рецепты домашних сыров

 

Рецепт домашнего сыра.

В кастрюле надо согреть 1 л молока (до появления пузырьков), добавить 1 кг творога и хорошо размешать его до получения однородной массы. Все это делают на огне, но не доводят до кипения. Затем содержимое кастрюли перелить в мешок из двух слоев марли и дать стечь жидкости. В кастрюлю положить 100 г сливочного масла, 1 ч.ложку соды и 1 ст.ложку соли. Когда масло размягчится, в него добавить творог из мешка и кастрюлю снова поставить на маленький огонь. Варить, помешивая, 10 минут. Остудить, добавить сырое яйцо, перемешать, выложить в какую-нибудь форму и поставить на холод. Через 6 часов сыр готов.

Другой рецепт сыра, похож на этот, но все же немного отличающийся, предлагаем вам.

На 1 кг сыра надо взять 2 кг сухого хорошо отжатого и пропущенного через мясорубку творога. Положить его в металлическую посуду с толстым дном (эмалированные кастрюли не годятся - творог пригорит), разровнять и поверхность равномерно посыпать питьевой содой (2 ч.ложки). Затем подогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Если в процессе прогревания на поверхности творога образуется сыворотка, посуду снять с огня на 10-15 минут, а потом сыворотку слить. Если жидкость все же не удается удалить полностью, творожную массу надо посыпать еще двумя ложками питьевой соды и продолжать нагревать смесь. Когда творог расплавится, добавить 2,5 ложки сливочного масла и соль по вкусу (в самом конце варки, примерно 2 ст.ложки), вылить в лоток, смазанный маслом, и поставить в холодное место. Как получить творог:

Один литр молока ставят для закваски. Когда молоко закиснет, его доводят до кипения. Затем надо процедить сквозь материю или в сложенную в 6 раз марлю, дать стечь и положить под пресс. Через час творог готов. Из 1 л молока получают 150 г творога.

Сыр "Радинский"

Понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст.ложке соли и сахара. Кроме того приготовим разделочные доски и гнет. Молоко поставим кипятить, взбиваем яйца со сметаной, чтобы получилась однородная масса. В закипающее молоко добавим соль и сахар, а когда оно закипит - тонкой струйкой выльем сметанно-яичную смесь. Нагреем на слабом огне, помешивая дождемся свертывания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, снимем с огня и откинем на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Дождавшись частичного сцеживания сыворотки, сырную массу завяжем в марлю, концы ее расправим, уложим ее между двух разделочных досок и придавим грузом. Срок хранения такого сыра 48-72 часа.

"Брынза"

На 1 кг брынзы идет 10-15 л молока. Для реализации она бывает готова через 10-15 дней.

Закваска: Для закваски иногда пользуются аптечным пепсином, однако лучше заквашивать молоко на брынзу сычужным ферментом, закваской, приготовленной из сычуга (наиболее развитой части желудка козленка, теленка молочного периода). Из тушки вынимают сычуг, освобождают от содержимого и с одной стороны перетягивают ниткой. Через противоположное отверстие сычуг надувают, тоже перетягивают ниткой и подвешивают сушить на сквозняке, но в тени. После просушки у сычуга обрезают края с двух сторон на 2 см. Настригают из него ножницами тонкую "лапшу". Берут 2-3 г (на кончике ножа) и заливают кипяченой водой - 0,5 л. В первые часы "лапшу" помешивают, а потом оставляют для настоя на полсуток или больше, после чего процеживают, отжимают и опять заливают теплой, кипяченой водой. Хранят раствор в прохладном месте. Уберечь его от порчи непросто, поэтому от высушенного сычуга отрезают столько, сколько примерно его потребуется на один раз. Делаем пробу. Например, в 100 мл (полстакана) теплого молока вливают пипеткой 10 мл (почти чайная ложка) сычужного настоя, перемешивают и следят через сколько секунд появится сгусток и подсчитывают. Предположим у нас 20 л молока. Нужно чтобы оно свернулося за 20 минут. Проба показала, что крепость раствора 60 секунд стало быть

20х60х0,1 --------- = 0,1 (половина граненого стакана). 1200

Столько понадобится настоя для свертывания 20 л молока за 20 минут. Такую же пробу можно проделать и с пепсином, чтобы знать сколько его взять.

Выработка брынзы: В посуду с теплым молоком вносят, закваску (по своему расчету), перемешивают и закрывают крышкой. Ближе к расчетному времени пробуют крепость сгустка. Его приподнимают ложкой, и если он на изломе гладкий, не крошится - хорош. Не надо передерживать иначе брынза получится грубой. Свернувшуюся молочную массу выкладывают ковшиком или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ ставят таз для сыворотки. Сгусток накладывают в виде блинов толщиной 2-3 см, слоями, после чего разрезают ножом на кубики, а концы ткани связывают в узелок и оставляют на 10 минут. Затем узелок развязывают и опять массу режут на кубики, вновь завязывают, а сверху кладут, дощечку с гнетом (на 1 кг брынзы - 0.5 кг груза). Через 15-20 минут массу разрезают в третий раз, кладут груз еще тяжелее - 1 кг. И опять выдерживают такое же время. А теперь массу прямо в ткани переносят на поднос и округлые края сгустка обрезают, придавая ему прямоугольную форму. Крошки измельчают и рассыпают по поверхности куска. После этого брынзу обвертывают тканью в виде конверта, расправив складки, и кладут гнет до 2,5 кг, выдерживают еще 15 минут. Если молока много, можно устроить для выработки брынзы спецстол. Далее крупный пласт разрезают на бруски хорошо охлаждают, поливая холодной водой. Кусок или бруски кладут в насыщенный раствор соли (картофелина плавает) рассеивают соль и по поверхности плавающих брусков, через 12 часов брынзу перевертывают и опять присаливают сверху. В рассоле и хранят, переставив в прохладное место, где температура 8-10 градусов. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымачивают. Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчится, если положить её на небольшой срок в кислое молоко. 15 капель закваски достаточно для 2-3 л молока. Молоко подогревают до температуры 35 градусов, не больше. Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять нераздробленным (не более 30 минут) особенно в теплую погоду - отразится на качестве.

Сыр по-гречески.

Домашний сыр по-гречески готовят на закваске, приготовленной из желудочка молочного поросенка. Желудочек промывают в теплой воде, тщательно соскабливают тупым ножом налет на слизкостной оболочке, засыпают солью, сворачивают, кладут на 3 дня в прохладное место для просаливания. Затем желудочек отряхивают от соли и высушивают его в развернутом виде на солнце или в теплом помещении. После этого отрезают половину приготовленного желудочка, кладут в трехлитровую стеклянную банку, заполняют ее свежей молочной сывороткой и добавляют 50 г сухофруктов и 50 г зерна ячменя. Банку ставят в теплое место, и стоит она там до той поры, пока не всплывет опущенный в сыворотку поросячий желудочек. Это означает, что закваска готова. Кстати, остальную половину засоленного желудочка можно хранить долгое время в сухом прохладном месте.

Далее уже идет сам процесс приготовления сыра. Для этого берут 5 л теплого молока (около 40°С) непременно свежего (коровье, козье, овечье), и вливают в него чайный стакан закваски. Посуду закрывают плотной тканью и оставляют на четверть часа, потом открывают и начинают следить за свертыванием молока. Как только появятся сгустки, их тут же разрушают ложкой или метёлкой. Минут через 5-10 створоженная масса оседает на дно. Берут из этой посуды чайный стакан сыворотки и вливают в оставшуюся сырную закваску, то есть пополняют банку. Туда же кладут четверть чайной ложки соли. Банку с закваской закрывают крышкой и ставят на хранение в прохладном темном месте до следующего раза, причем и тогда банку так же дополняют, и закваска может таким путем храниться целый год, и ее хватит не только на вашу семью, но и на соседей.

А между тем створоженную в другой посуде массу начинают формовать в рассол. Малосоленый продукт заливают "десятикопеечным" рассолом (погруженное в рассол яйцо при всплытии обнажает верхушку с десятикопеечную монету). Для хранения на длительный срок готовят "двадцатикопеечный" рассол. На 5 л рассола еще добавляют 50 г сахара и 20-30 г квасцов, но это по желанию. Круги сыра полностью погружают в посуду с раствором соли и ставят в прохладное место, лучше в подвал или погреб. Через 2-3 дня сыр можно подавать к столу, а спустя полмесяца он уже полностью готов. В "двадцатикопеечном" растворе сыр может хранится очень долго, сохраняя свежесть и аромат. Полученный таким путем греческий домашний сыр выглядит весьма привлекательно-плотный, не слишком ноздреватый, белоснежный, режется легко на ровные красивые ломтики, на срезе маслянистые. Для приготовления закваски можно использовать и желудок большого, а не молочного поросенка, и даже аптечный пепсин, но это будет уже не "по-гречески".

Сыр "Краснодарский".

Для приготовления 1 кг сыра возьмем 8,5 стаканов обезжиренного творога и 2,5 ст.ложки сливочного масла, 2 ч. ложки питьевой соды и 3 ч.ложки мелкой соли. Творог пропустим через мясорубку и выложим в металлическую кастрюлю. По поверхности творога равномерно рассыплем 1 ч.ложку соды и медленно подогреем, непрерывно помешивая, непременно деревянной ложкой или лопаточкой. Если в это время у стенок посуды появится сыворотка, сливаем и продолжаем нагревание. Если сыворотку полностью удалить не удается, внесем на поверхность массы еще 1 ч.ложку соды и вновь станем нагревать. После того, как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет добавим растопленное масло. За 15-20 минут до конца варки, положим соль. Когда сырная масса станет однородной и тянущейся, можно снимать с огня. Ее немедленно вывалим в чистую посуду, смазанную маслом, вынесем в холодное место. Перед тем, как вынуть охлажденный сыр из посуды, на несколько секунд поставим ее в горячую воду.

"Чурхела" (Кахетия).

Чурхела - толщина 1,5 -2 см, длинна - 30 см. Для приготовления тщательно развести в небольшом количестве холодного виноградного сока, пшеничную муку и осторожно выливают в кипящий виноградный сок, постоянно помешивая, чтобы не образовались заварившиеся комки. Полученной киселеобразной массе дать хорошо прокипеть и отставляют. Заранее заготавливают нанизанные на нитку орехи. Готовые низки несколько раз погружают в остывшее, но еще теплое сусло и подвешивают для загустения на предварительно заготовленную планку с гвоздиками, за петельки. Под планку подставить поддон, куда будут скатываться не успевшие застыть капли сусла. После подсыхания низку снова погружают в сусло и подвешивают. Когда после повторных обмакиваний чурхела наберет нужную толщину, равномерно по всей толщине оставить ее висеть в течении недели в тени на сквозняке. На ночь убирают в помещение. Готовая чурхела хранится завернутой в льняную ткань (полотенце и т.п.). Ориентировочно можно считать, что на три метра общей длины чурхелы (8-10 штук) надо 6 стаканов виноградного сока и стакан муки. Надо приноровиться. Очень горячее сусло будет стекать с низки, почти не прилипая, а остывшее будет прилипать комками. Нужно стараться использовать всю приготовленную массу, так как остывшее сусло уже непригодно для изготовления чурхелы. Да и еще. Посуда для сусла должна быть длиной нити, чтобы нить с орехами не сгибалась. С такого же сусла можно приготовить "лаваш". Остывшую массу выкладывают на фанерный лист смазанный постным маслом, распределяют по поверхности ровным слоем толщиной 1-1,5 см, оставляя поля (для растекания) шириной - 2 см. Размеры листа могут быть любыми. Я использую длинные полосы фанеры 35х40х100 см. В сусло иногда добавляю и измельченные орехи. Листы выставляю на солнце. Когда лаваш сверху подсохнет. осторожно переворачиваю. А когда и другая сторона подсохнет. лаваш накидываем на протянутую веревку для просушки. На ночь убираю в помещение. Лаваш можно готовить из яблок, абрикос, слив. Фрукты мою, очищаю от сердцевины, косточек, яблоки режу на 6 частей. Приготовленные плоды ставлю на легкий огонь для отделения сока, который собираю, сливаю в бутылку для следующего консервирования, а оставшееся пюре протираю через сито, дуршлаг. После добавления сахара пюре выкладывают на листы, сушу и убираю на хранение.

Сыр "Янтарный".

Для выработки сыра подойдет сыпучий творог (обезжиренный), если творог немного жирный - тоже подойдет. Выкладываем его в алюминиевую кастрюлю со сливочным маслом или маргарином, но лучше масло, и, как только творог начнет плавиться, огонь убавляем до среднего, а помешивание учащаем. При нагревании также надо помешивать. Готовый сыр должен стать желтоватой, однородной массой без творожных крупинок. При желании творог можно посолить или подсластить, но делать это надо в самый последний момент. Сначала надо растопить масло и смешать с творогом. Количество творога и масла выбираете сами.

Сыр домашний белый.

Из молока делается густой творог обычным способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог, слегка подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки и положить их под пресс. Приготовленные сыры полить солёной водой и сушить в овсяной соломке на солнце или в остывающей печи, постепенно обливая солёной водой, переворачивая в обе стороны.

Сыр швейцарский.

Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 °С. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет. Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной водой, пивом и белым вином.

Сыр из шампиньонов.

На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1 фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печёнки. Шампиньоны и печёнку прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, до однородной массы. Положить в неё столовую ложку мелкой соли, растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.

Подкез.

Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать. В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (будет жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.

Сыр Стильтон.

Взять 10 штофов парного молока (штоф -6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить ложкой её на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой тёплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб. Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.

Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.

Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.

Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой.

4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

Сыр (в домашних условиях).

Вскипятить 1 л молока, добавить 1 кг творога и непрерывно помешивая проварить в течение 5-7 минут. Снять с огня, вылить содержимое в дуршлаг, предварительно постелив в дуршлаг марлю.

Отдельно взбить 3 яйца, добавить 1 ст.ложку соли. В кастрюле растопить 100 г сливочного масла, добавить 1 ч.ложку соды. В эту смесь добавить 3 яйца, смешанные с 1 ст.ложкой соли, непрерывно помешивая в течение 5-7 минут.

В эту смесь добавляем творог, снимаем с огня и заливаем их в форму, даем немного остыть и ставим в холодильник.

Плавленый сыр.

Творог солят и дважды пропускают через мясорубку и кладут на 5 дней в теплое место. Затем пожелтевший творог кладут в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют, перемешивая, при слабом нагреве, пока не образуется жидкая однородная масса, которую разливают в формочки.

Клинковый сыр.

Кислое не снятое молоко перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-14 часов до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой (50-55 °С) и выдерживают пока он не уплотнится. Сгусток (до 1 кг) укладывают в клинообразный мешок и подвешивают. После того, как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают, кладут между двумя досками, а сверху кладут груз 5-7 кг. Через 2 часа вес увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6-8 часов. Затем сыр вынимают, натирают мелкой солью не менее 3-х раз через 12-14 часов.

Вареный сыр.

3-4 дня творог выдерживают в посуде, закрытой крышкой. Покрытый плесенью творог пропускают через мясорубку, добавляют в него сметану, соль, тмин и перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом. Нагревают, помешивая, добавляют взбитое яйцо. Затем выкладывают в смазанную маслом формочку.

На 1 кг творога берут 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст.ложка тмина, 1 яйцо, соль.

Автор-составитель: Патлах В.В.
http://www.patlah.ru

© "Домашние технологии" Патлах В.В. 1993-2007 гг.

Дополнительная информация