Picodon

Пикодон

Picodon/Пикодон (или Picaoudou на окситанском языке) - это сыр из сырого козьего молока, творожной текстуры белого или желтого цвета, оболочка с белой или голубой плесенью, выпускается в форме небольшого диска 5-7 см в диаметре, 1-3 см в высоту, весом 50-100 г. Жирность 45%. Вкус сладко-солёно-кисловатый.
Производится в двух департаментах - Drôme и Ardèche, в регионе Rhône-Alpes.

Приготовление

Для производства используется молоко коз двух пород: Alpine chamoisée и Saanen. Одна овца дает в среднем 3 л молока в день, а для производства одной головки picodon необходимо приблизительно 0,5 л молока. В период выпаса на пастбищах рацион коз состоит из трав, а так же из боярышника, можжевельника, орешника, желудей, каштанов, лаванды и липы. Зимой их кормят луговым сеном и люцерной. Этим и объясняется сезонное изменение вкуса сыра.

Следуя традиции, сыр picodon изготавливают из козьего молока с добавлением небольшого количества сычужных ферментов. Створоженную массу помещают в небольшие формы с маленькими отверстиями для отцеживания, которое длится около суток. Отцеженный, посоленый сыр достают из форм и оставляют созревать в погребе на восемь дней, как минимум. По нормам АОС, picodon должен созревать не менее 14-ти дней. По тем же нормам, picodon, созревающий в течение месяца, должен быть обмыт не менее трех раз.
Сыр производят с весны до осени.
Существует несколько разновидностей сыра picodon:
Picodon de l'Ardèche — (40-60g), наиболее распространённый вид, с выраженной кислинкой;
Picodon de Crest — (60g), из молока очень высокого качества, что придаёт ему более яркие вкусовые характеристики;
Picodon du Dauphiné — должен быть хорошо созревшим;
Picodon de Dieulefit — (40-90g), как молодые, так и зрелые сорта;
Picodon de la Drôme — (45g), имеет солёный и сладкий аромат с низкой кислотностью;
Picodon à l'huile d'olive — маринованный с лавровым листом и оливковым маслом.

История появления

Первые письменные упоминания о сыре picodon отмечены в местностях Dieulefit, Valréas, St Félicien и Tournon и относятся к XIV веку. В XVI веке знаменитый французский поэт Пьер де Ронсар (Ronsard) попробовал этот сыр в замке Tournon. В XVIII веке picodon был натуральной повинностью большинства арендованных ферм. В XIX веке он получил широкую известность. Производство было семейным. В результате, сыр picodon с излишком появился на широком рынке. В настоящее время фермеры-производители продолжают бережно сохранать традиции производства.

Picodon получил сертификат AOC в 1983 году.

С чем есть :-)

К сыру picodon лучше всего подходит белое сухое вино Saint Joseph blanc или игристое сладкое мускатное Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).

Рецепт с использованием сыра Picodon
Feuilleté de Picodon
Слойка с сыром Picodon
На 2 персоны
Ингредиенты
1/2 (200 г) листа слоеного теста
2 шт Picodon
перец
2 ст.л. молока
Приготовление
- Разрезать тесто пополам. Немного помять тесто в руках.
- Придать тесту плоскую форму и положить в середину (чуть-чуть завернуть) сыр.
- Смазать тесто молоком, чтоб оно могло подзолотиться.
- Поперчить.
- Выпекать в духовке 15 минут при температере 200оС.
Подавать горячим в сопровождении зеленого салата на Ваш выбор.

Дополнительная информация