Pélardon

Пелардон

Pélardon/Пелардон - это сыр из цельного сырого козьего молока; текстура мягкая, однородная цвета слоновой кости; оболочка тонкая, покрытая плесенью (частично или полностью) бледно-желтого, белого или голубого цвета; гладкий при разрезе, Pélardon становится ломким при более длительном созревании. Имеет форму плоского цилиндра 6-7 см в диаметре, 2-3 см в высоту, вес 60-80 г.

Приготовление

Pélardon производится в определенной области, которая простирается от Cévennes и Garrigues до Lozère и от Gard и Hérault до Montagne Noire и Hautes Corbières de l'Aude. Козы выпасаются на пастбищах, типично средиземноморских: с особым климатом и сложным рельефом, что и придает их молоку особенный неповторимый типичный вкус рélardon.

Сразу после доения в молоко добавляются натуральные ферменты (lactosérum), которые присутствуют в сыворотке, оставшейся с предыдущего дня. Далее, добавляются сычужные ферменты, которые обеспечивают процесс створаживания молока. Длится этот процесс минимум 18 часов. Следующий этап: творожная масса раскладывается вручную по формам с дырочками (цедилка для сыворотки), что позволяет постепенно и спонтанно отцедить всю сыворотку. Такой дренаж длится около двух дней. В этот период сыр солят, переворачивают и солят со второй стороны. Соление происходит с использованием исключительно морской соли и ни в коем случае не раствором. Далее следует еще один дренажный этап: при температуре 18-22оС длительностью 18-24 часа, после чего сыр помещается с помещение для сушки, где он проводит от 24-х до 48-ми часов. И последний этап производства - созревание - проходит при температуре 8-16оС, при влажности 85-95%. Минимальный срок созревания - 11 дней. В это время сыр ежедневно переворачивают для получения кремовой текстуры. При более длительном сроке созревания сыр становится более плотным, даже, крохким, а оболочка его темнеет.

История появления

Исторически сложилось, что в местности Languedoc разведение коз и баранов было основным занятием крестьян: это давало им мясо, молоко и сыр. В XVIII веке, а точнее в 1756 году отец Boissier из Sauvages сосредоточился на улучшении сыра, который назывался PERALDOU и относился к маленьким козьим сырам круглой плоской формы, производимых в Cévennes. Существовало множество подобий: Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou, исчезнувших со временем, а с конца XIX века существует только Pélardon.

Pélardon получил сертификат AOC в 2000 году.

С чем есть :-)

Наилучший период для дегустации - с мая по сентябрь, но он так же хорош с марта по ноябрь.
Наилучшим образом подходят вина: Côte du Rhône, Chinian, Minervois, Faugères и Coteaux du Languedoc.

Сыр Pélardon имеет широкое применение: его подают в составе сырной тарелки, жаренным в панировке во фритюре, в составе различных салатов, приготовленным с грибами, либо же с мясом кролика, и, конечно же, с фруктами, а так же с медом, каштанами или в качестве фарша для различных продуктов.

Дополнительная информация