Laguiole

 Лайоль

фото http://www.sfgate.com

Сыр Laguiole/Лайоль производится из сырого цельного коровьего молока. Он прессованный невареный, имеет довольно плотную консистенцию. Корка сухая, натуральная, толстая. Жирность 45%. Существует в виде цилиндра 40 см в диаметре, около 40 см в высоту, весом 45-48 кг. Характерна объемная печать на корке: изображение быка и надпись "LAGUIOLE".

Приготовление

Процесс производства сыра Laguiole сходен с процессом производства сыра Сantal, всегда является традиционно ремесленным. Сыр Laguiole производится исключительно из молока коров двух пород - aubrac и simmental française. Створоженная масса тщательно перемешивается, прессуется, вызревает в течение 12-24 часов и вновь перемешивается (измельчается). Затем масса солится, перемешивается и выкладывается в формы, выстеленные специальным полотном. После очередного долгого и прогрессивного прессования (два дня) сыр выдерживается во влажных погребах от четырех до двенадцати месяцев.
Важно: сыр, полученный после первого созревания называется "Tome Fraîche". Именно этот сыр входит в состав знаменитого картофельного пюре aligot/алиго - традиционного блюда в Aubrac и, в целом, в Aveyron.

История появления

Походит сыр Laguiole/Лайоль из местности Aubrac/Обрак - базальтовое плато на высоте 800 - 1400 м над уровнем моря, которое захватывает территорию трех департаментов: Aveyron/Авейрон, Cantal/Канталь и Lozère/Лозер.
Первые упоминания о его производстве появились в VI веке. Плиний подчеркивал, что вкус и аромат сыра Laguiole обусловлен богатством и разнообразием растительности пастбищ, находящихся на плато Aubrac. Постоянное производство сыра началось в XII веке.

Сертификат АОС сыр Laguiole получил в 1961 году.

С чем есть :-)

Оптимальный период созревания 8-9 месяцев. Наилучший период дегустации с сентября по март, но он так же хорош с августа по май. Вина, наилучшим образом подходящие к сыру Laguiole Marcillac, Faugères, Chinon или Menetou salon, а так же St Joseph, Vacqueyras, Frontonnais.

Рецепт с использованием сыра Tome Fraîche
L'ALIGOT

картофельное пюре с сыром


Алиго (картофельное пюре с сыром Tome Fraîche)

На 4 персоны

Ингредиенты
1 кг картофеля
400 г tome fraîche
200 г жирной сметаны
1-2 зубка чеснока
соль, перец

Приготовление
- Почистить картофель и чеснок.
- Порезать картофель на куски и варить с чесноком 20 мин.
- Тем временем порезать сыр тонкими ломтиками.
- Удалить чеснок и пропустить отваренный картофель через пресс-пюре, добавляя немного жидкости (картофельного бульона) для получения желаемой консистенции.
- Добавить сметану и перемешать деревянной ложкой.
- Затем быстро добавить нарезанный сыр, энергично перемешивая пюре. Вымешивать до тех пор, пока пюре не станет тянуться.
Можно по желанию добавить еще измельченный чеснок.

Подавать незамедлительно с жаренными сосисками или мясом.

Дополнительная информация