Классификация сыров

 

В мире существует более 500 видов и 2000 сортов сыра, более точно назвать невозможно. Поэтому у сыроделов нет общего мнения и стандарта по классификация сыров. Классификация затрудняется тем, что в разных странах производятся сыры, с одинаковыми названиями, но разные по технологии производства, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеют различные названия. Наиболее распространенной является французская классификация сыров.

 

Сыры различаются:

По видам молока, зависит от животного.

От условий содержания животного, климатические условия, питание.

От способа приготовления.

В сыроделии используют сычуг, для свёртывания молока. Сычужный фермент содержится в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком.

Поэтому сыры можно разделить на:

• сычужные;

• кисломолочные.

 

 

Сычужные, в зависимости от способа обработки делятся на:

1. Твердые.

2. Мягкие.

3. Рассольные.

 

1. Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер.

Срок созревания достаточно длительный — от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда. В этих сырах бывает много дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера. Например, в швейцарском сыре Эмменталер дырочки должны быть не более 2 и не менее 1,5 см. Вес головки швейцарского сыра может быть от 50 до 100 кг, и это неудивительно: ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада! Пряный сладковатый вкус этого сыра идеально сочетается с белым и красным столовыми марочными винами.

 

Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на:

 

• прессованные

• варено-прессованные.

 

Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов. К первым относятся такие сыры, как Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым — Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор.

 

Варено - прессованные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным модоком. При изготовлении этих сыров большое значение имеет время года: сыры из "летнего" молока гораздо ароматнее зимних. Именно летом молоко бывает наилучшего качества, оно наполнено ароматами разнотравья. Например, сыры, производимые в Аквитании во время летней миграции стад по горным пастбищам с июня по сентябрь, отличаются удивительным благоуханием горных цветов и трав, чего не бывает в зимние месяцы. Но некоторые сыры производятся исключительно в зимнее время. В России твердые сыры наиболее популярны, они дешевле мягких. Несмотря на это многие сорта твердого сыра обладают тонким изысканным вкусом и ароматом и достойны внимания самых привередливых покупателей.

 

2. Мягкие сыры: Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Рокфор.

 

В большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных. Срок их созревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными — в зависимости от способа приготовления.

 

Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:

 

1) белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина.

В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах — слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.

 

2) голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов.

 

3) Рассольные сыры относятся к самым древним. Они изготавливались с незапамятных времен на территории современного Закавказья. Период созревания — от нескольких дней до нескольких недель.

 

Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны. Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. Употребляют их как в натуральном виде, так и в приготовлении различных блюд. Это придает им специфические свойства — своеобразный соленый вкус, слоистую и плотную консистенцию.

При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название. При изготовлении рассольных сыров используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Лиманский и др.

 

Отдельный тип в классификации сыров представляют плавленые сыры. Пользуются популярностью такие сыры, как "Острый", "Дружба", "Кисломолочный", "Рамболь", "Киевский", "Янтарь", "Омичка" и др.

Плавленые сыры обычно беднее по вкусу, но зато долго хранятся. Плавленые сыры приготавливают из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими и влажными. В процессе приготовления обычно смешивается несколько видов сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и аромат, добавляются специи.

Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные.

 

Эта группа сыров удовлетворит любой вкус, как по консистенции — от плотной, когда сыр можно нарезать ломтиками, до кремообразной, позволяющей намазать его на хлеб,— так и по вкусовой гамме. Эти сыры хорошо подавать с тостами. Сыры различаются также по степени выдержки. В отличие от сыров, которые выдерживают достаточно длительное время, свежие (молодые) сыры — Рикотта, Маскарпоне, Домашний сыр — практически не подвергаются выдержке и своим специфическим кисловатым вкусом с мягкой консистенцией больше напоминают творог. Эти сыры относятся к скоропортящимся продуктам.

 

Кроме того, следует сказать, что сыры изготавливают как из пастеризованного молока, так и из сырого. Для производства сыров из сырого молока используется необработанное молоко, и в этом есть свое преимущество, так как сохраняются вкусовые особенности того или иного молока. А мы уже говорили о том, что на вкус сыра влияет не только сорт молока, но и время дойки, а также время года, когда молоко было получено.

 

Изготовление сыров из сырого молока требует кропотливой ручной работы, а потому он и стоит гораздо дороже, чем сыры из пастеризованного молока. Их по праву можно причислить к деликатесам, и продаются они, как правило, в специализированных магазинах или дорогих отделах супермаркетов.

Однако их продажа запрещена в некоторых странах.

Дополнительная информация