Jonchée

 Жонше

Jonchée/Жонше – это свежий сыр, изготовленный из простокваши на основе коровьего молока в маленьком плетенном коврике для сцеживания свернувшегося молока. Именно этот коврик дал сыру jonchée название и его характерный горьковатый вкус. Горечь во вкусе усиливается соответственно продлению процесса отцеживания.

Сыр jonchée известен с эпохи средневековья. Его придумали в маленьком поселке Lupin/Люпен. В прокисшее молоко добавляли вытяжку из лавролистного миндаля, который теперь не продается даже в аптеке. Но его можно заменить вытяжкой из горького миндаля, цветков апельсина или коньяком. В настоящее время есть единственный производитель традиционногосыра jonchée – это господин Jarnan/Жарнан из деревни Lupin/Люпен.

Jonchée был распространен во многих приморских регионах на юго-западе Франции. Сегодня он является специализацией таких областей, как Charente-Maritime/Шарант-Маритим и Saintonge/Сентонж. Некоторые любители сыра так же считают его специализацией Pays Rochefortais/Пеи Рошфорте и острова Oléron/Олерон.

Ароматизированное кислое молоко оставляют сцеживаться, свернув его в сплетенный из веточек тростника маленький коврик (циновку), благодаря чему сыр принимает характерную продолговатую форму. Перед употреблением коврик разворачивают.

Вкус сыра очень деликатный, его едят либо натуральным, либо добавляя небольшое количество сахара. По желанию можно добавить сметану или густые сливки и варенье или аккомпанировать красными ягодами. А для гурманов можно фламбировать jonchée в небольшом количестве коньяка.

Как приготовить jonchée в домашних условиях?

 использовать циновку


В качестве коврика можно использовать циновку для приготовления суши.
1) Добавить в молоко сыворотку для процесса створаживания: теплую (30-40оС) или холодную – оба варианта пригодны.
2) Оставить при комнатной температуре от 12 до 14 часов, накрыв полотном, чтоб избежать контакта с насекомыми.
3) На этой стадии процесса появляется створоженное молоко, так называемое "Caillebottes"/Кайбот. Это популярный в регионе Charente-Maritime/Шарант-Маритим десерт, который подается с сахаром и коньяком.
4) После отцеживания жидкости остается сыр jonchées.
5) Чем дольше Вы отцеживаете сыр, тем ярче выражается его вкус. Процесс отцеживания может длиться от 30 мин до 3-х дней максимум. Внимание! Jonchée нельзя переворачивать в процессе приготовления.

Типичные размеры: 32 см длиной, 2-3 см на концах и 6 см посередине.
Средний вес: 230 г
Характерная вытянутая продолговатая форма.
Жирность: 45-50%.

Дополнительная информация