Epoisses

Эпуас

Epoisses/Эпуас — сыр из коровьего молока, мягкой текстуры, оболочка обмытая оранжевого цвета. Головка этого сыра имеет форму диска и производится в двух вариантах: маленьком - диаметром 9,5-11,5 см, высотой 3-4,5 см и весом 250—350 г, и большом - диаметром 16,5-19 см, высотой 3-4,5 см и весом 700—1100 г. Жирность не менее 50%. Epoisses легко узнаваем по цвету оболочки, который ему придают бактерии, живущие на ее поверхнисти; он определяется сроком созревания: от цвета слоновой кости у молодого époisses до кирпичного цвета у зрелого сыра. Имеет выраженный глубокий характерный запах с цветочными оттенками.
Название сыра произошло от названия одноименной деревушки, расположенной в западной части региона Bourgogne/Бургундияна (на востоке Франции).

Приготовление
Производство époisses расположено на определенной ограниченной территории: в западной части Cote d'Or/Кот д'Ор и некоторых областях Yonne/Йо́нна и Haute-Marne/От-Марн. Почвы на этой территория соответствуют юрскому геологическому периоду.
Производители сыра époisses неукоснительно придерживаются некоторых технологических правил:
- используется молоко исключительно от коров трех местных пород - Brune, Montbéliarde, Simmental française;
- удобрения для почвы используются исключительно с целью сохранить разнообразие степной флоры;
- коровы питаются исключительно на пастбищах обозначенной территории;
- уделяется особое внимание качеству молока (по санитарным нормам): фермерами постоянно проверяется бактериальный состав молока.
Epoisses - это сыр с длительным процессом створаживания (16-24 часа) и со спонтанным оцеживанием. Очень свежую творожную массу (caillé) аккуратно раскладывают в формы и оцеживают в течение почти 2-х дней. После того, как стечёт сыворотка, сыр достают из форм, солят и размещают на деревянных решётках для созревания. В первую неделю сыр обмывают подсоленной водой два-три раза в день . После того, как корка приобретёт красноватый оттенок, в воду добавляют бургундскую водку Marc de Bourgogne. Сыр созревает в сырых прохладных погребах от 4-х до 8-ми недель.

История появления
История производства сыра époisses начинается в шестнадцатом веке, когда община цистерианских монахов поселилась в деревне Эпуас. Монахи придумали рецепт сыра, а потом передали его секрет крестьянам и фермерам близлежащих деревень, которые, в свою очередь, неустанно работали над повышением качества и сохранностью специфики сыра.
В начале XIX-го века различные источники указывают на то, что сыр стал очень популярным и продавался на рынках различных районов Парижа. К 1900 году насчитывалось уже около 300 производителей сыра époisses. Он имел большой успех в различных сырных конкурсах и ярмарках. Но в период войны 1914-1918 годов производство сыра значительно снизилось из-за трудоемкости процесса производства и нехватки в сельском хозяйстве рабочих рук. И только в середине 50-х годов XX века началось возрождение производства сыра époisses.

Имеет сертификацию АОС с 1991 года.

С чем есть :-)

Наилучший период для дегустации сыра époisses - с апреля по октябрь но он хорош в течение всего года. Лучше всего подходят вина: Gewurztraminer d'Alsace, Côte de Beaune или Beaujolais, а также белые Chablis или Sauternes.

Рецепт с сыром époisses

лазанья


Lasagnes aux tomates et aux époisses
Лазанья с томатами и сыром époisses

Ингредиенты
1 упаковка лазаньи
250 г бекона
1 кг томатов
200 г сыра époisses
500 г лука
2 яйца
сливочное масло
тертый сыр
ароматические травы
соль
перец

Приготовление
- Разогреть духовку до 150 оС.
- В течение часа запекать в духовке помидоры с луком, нарезанным тонкими кружочками, и ароматическими травами. Посолить, поперчить.
- В миске смешать травы с сыром Эпуас и яйцами. Обжарить бекон на сковороде, затем добавить смесь сыра и трав.
- На дно смазаной сливочным маслом формы положить листки лазаньи. Сверху выложить томаты, эпуас, тертый сыр, повторить несколько раз (пока не закончатся оставшиеся ингредиенты). Сверху накрыть листом лазаньи и тертым сыром.
- Запекать в духовке в течение 20 мин при температуре 200 оС.

http://lclub.com.ua/

Дополнительная информация