Curé nantais

Кюре нанте

Curé nantais/Кюре нанте – это сыр, производимый в департаменте Loire-Atlantique/Луар Атлантик, типичный для сыров с ярко выраженным характерным вкусом.
Это прессованный невареный сыр, производится из коровьего молока, текстура мягкая, оболочка обмытая.

Легенда гласит, что во времена французской революции один священник, спасаясь от преследований, пришел в Loire-Atlantique из местности Savoie. Результатом его встречи в коммуне деревни Saint-Julien-de-Concelles /Сен-Жюльен-де-Консей с земледельцем Пьером Ивером (Pierre Hivert) стало появление сыра Régal des Gourmets/Регальд де Гурме, который некоторое время спустя стал называться в честь священника le Curé nantais.
Упоминания о производстве Curé nantais появились в 1880 г. Семья Hivert/Ивер четыре поколения подряд передавала традиции производства от отца к сыну. Однако, после периода славы сыра Curé nantais и побед в различных конкурсах, наступил спад производства. И в 1987 году семья Ивер уступила марку Жоржу Парола (Georges Parola), молочнику и сыровару из Pornic. В результате производство сыра Curé nantais увеличилось в десять раз (до 150 т в 2008 году). Сегодня его продолжают производить в портовом городе Pornic на западе Nantes /Нант.

Производство.

Для производства сыра Curé nantais используется молоко исключительно утреннего и вечернего доения от шести локальных молочных ферм.
При поступлении молоко сразу же помещается в емкости из меди, в которых оно держит температуру 36оС (температура молока при выходе из вымени). На этом этапе добавляется сыворотка и тщательно отобранные молочные ферменты. Уже через 20 мин молоко из жидкого состояния переходит в желеобразное. Теперь массу тщательно измельчают для ускорения процесса отцеживания, что позволяет сохранить высокое процентное содержание кальция. В итоге сыворотка составляет 80% исходного количества молока. Далее масса помещается в формы, в которых продолжается дренаж с добавлением ферментов при температуре 26оС. Сыр начинает приобретать форму. Его переворачивают четыре раза. На этом этапе проводится контроль ферментации для обеспечения соответствия технологии в период созревания. Далее происходит процесс просаливания: от часа до трех с половиной часов (в зависимости от размера сыра).
Созревание проходит на стеллажах в прохладном подвале при высокой влажности воздуха от 4 до 8 недель. Два раза в неделю сыр обмывается соленым ферментированным рассолом . После этого оболочка приобретает свой желтоватый оттенок. Сыр производится круглый год и хранится один месяц.

Как распознать Curé nantais ?
По внешнему виду: форма квадратная или круглая, внутри имеет небольшие отверстия, оболочка обмытая. Средний вес 200 г.
Тактильно: текстура немного жесткая, но гибкая.
На запах: характерный, выраженный.
На вкус: вкус копченого бекона и специй.
Сочетается отлично с белым локальным вином Muscadet , а также Pinot Noir или пряным Gewürztraminer.

Рецепт с использованием сыра Curé nantais.

тосты с яблоком и сыром

фото с сайта http://www.vsemzastol.ru/


Запеченные тосты с яблоком и Curé nantais
Curé nantais sur pomme fondante

Ингредиенты:
- деревенский хлеб (можно заменить светлой чиабатой)
- яблоко (лучше с кислинкой)
- сыр Curé nantais

Приготовление:
- вымыть яблоки, удалить сердцевину, нарезать пластинками не тоньше 0,5 см;
- нарезать хлеб кусочками толщиной 1,5-2 см;
- нарезать сыр пластинами;
- положить на каждый кусочек хлеба яблоко, а сверху сыр;
- запекать под грилем 4 мин.
Подавать горячими.

http://lclub.com.ua/

Дополнительная информация