Cantal

Канталь

Cantal/Канталь - прессованный невареный сыр из коровьего молока. Имеет характерную цилиндрическую форму весом от 35 до 45 кг, диаметром от 36 до 42 см; существует в более маленькой форме: "Petit Cantal" - вес 15-20 кг, диаметр 26-28 см; цвет от слоновой кости до темно-желтого; текстура - мягкая у молодого сыра, становится крохкой у более зрелого. Оболочка сначала серо-белого цвета, затем золотистого, а в конце - коричневая. Жирность 45%.

Cantal имеет сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся по мере созревания. Сильно выдержанный Молодой сыр Cantal имеет сладковатый вкус сырого молока. Cantal пахнет землёй и пастбищами.
Его используют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю. Оболочка фермерского сыра Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, так как изготавливается из сырого молока, поэтому ее не едят. К тому же этот сыр (из непастеризованного молока) не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.

Приготовление

Процесс приготовления сыра Cantal занимает 33 часа и включает следующие этапы:
- при температуре от 30 до 34оС в молоко добавляют сычужные ферменты, которые приводят к створаживанию;
- створоженную массу перемешивают до получения гранул размером средним между зернами пшеницы и кукурузы;
- после отцеживания проводят первое прессование;
- полученный, так называемый tome, оставляют созревать на 10 часов минимум;
- далее следует измельчение и просаливание сырной массы на протяжении одного часа минимум;
- теперь масса раскладывается по формам и уплотняется;
- пришло вроемя второго прессования: для маленького Cantal 12 часов, для большого - 18 часов;
- после прессования сыр отправляется на созревание.
Созревание проходит в погребах при температуре от 6 до 12оС и влажности 95%. При этом сыр все время переворачивают и обмывают, строго следя за процессом созревания.
Согласно характеристикам АОС Cantal должен быть выдержан в течение минимум 30-ти дней - это так называемый Cantal jeune (1-2 месяца). Существуют так же две разновидности этого сыра более зрелые: entre-deux (2-6 месяцев) и vieux (более 6-ти месяцев).

История появления

Производится в провинции Auvergne/Овернь.
Это один из самых старых французских сыров.
Официально сыр Cantal носит имя одноименного департамента с 1298 года.
Первые упоминания о нем появились уже в VI веке! В XVIII веке был полностью описан и зарегистрирован процесс производства этого сыра.
Сыр Cantal получил сертификат АОС в 1980 году.

С чем есть :-)

Cantal vieux составляет около 20% от количества производимого сыра Cantal. При надлежащем хранении не портится до полутора лет.

Cantal имеет сильный спецефический вкус и очень редко экспортируется из региона.
Наилучший период дегустации - с июня по октябрь, но он так же хорош с апреля по декабрь.

Вина, наилучшим образом подчеркивающие вкус сыра Cantal: белое сухое Saint-Pourçain, Faugères, Chinon, Menetou salon St Joseph или Vacqueyras.

Рецепт с использованием сыра cantal

салат


Salade auvergnate de pomme de terre au cantal et jambon
Овернский салат из картофеля с сыром cantal и ветчиной

На 4 персоны

Ингредиенты
200 г молодого картофеля
1 пучок салата
200 г сыра cantal jeune или entre-deux
1 ломтик (довольно толстый) ветчины
1 десяток груцких орехов
1 луковица
3-4 ст.л. орехового масла
1 ст.л. винного уксуса
Соль, перец
2-3 ст.л горчицы (желательно с зернами)

Приготовление
- Отварить кортофель в кожуре.
- Тем временем вымыть и высушить салат, сыр и ветчину нарезать небольшими кубиками.
- Сделать заправку, смешав ореховое масло, уксус, горчицу, соль и перец по вкусу.
- Почистить и мелко нарезать лук. Добавить в заправку.
- Очистить от кожуры отваренный картофель, нарезать кружочками.
- В салатнице смешать картофель, салат, сыр и ветчину, добавить грецкие орехи и заправку.

Подавать немедленно.

http://lclub.com.ua/

Дополнительная информация