Brie

Brie Noir

 

Brie Noir

Brie/Бри — это целая семья сыров из коровьего молока, мягкой текстуры, в оболочке с белой «благородной» плесенью, которая происходит из французской провинции Brie.
Принято считать, что это один из самых древних и самый знаменитый французский сыр.

Имеет сертификацию АОС с 1980 года.

О сыре Бри говорили, что он любим и богатыми, и бедными, проповедуя равенство, которое ранее не возможно было и представить.
9 июня 1815 года на банкете по случаю закрытия Венского конгресса Бри был признан «королем сыров».
Brie существует более, чем в 10-ти различных вариациях очень схожих, но все таки отличных друг от друга. Расскажем о самом популярном.

Brie de Meaux

Brie de Meaux/Бри де Мо - сыр из коровьего молока, текстура мягкая, жирность 45%, период созревания минимум 4 недели, включая день производства. Средний вес одной головки сыра 2,8 кг, 36-37 см в диаметре. Корка довольно тонкая, с белой пушистой плесенью, встречаются красные пятна. Сам сыр имеет желто-соломенный цвет, текстура мягкая сливочная, но не жидкая.
Период, оптимальный для дегустации, с апреля по сентябрь (при периоде созревания от 8 до 10 недель). При этом он имеет ореховый вкус и слабый запах брожения
Многие вина могут подчеркнуть вкус brie de Meaux - это bourgogne, côtes du Rhône, saint-émilion, pomerol, pinot-noir d'Alsace и, конечно же, champagne... Некоторые любители предпочитают сидр, желательно, из того же региона.
Производство.
Бри де Мо производится из сырого молока. Для производства головки сыра весом 3,5 кг нужно 25 л молока. Молоко подвергают ферментации в чанах в течение 16-ти часов. Потом его перекладывают в ванны, добавляют сычужные вещества для створаживания. Процесс свертывания молока занимает 1 час. Затем створоженную массу нарезают мелкими кубиками.
А потом формуют вручную тонкими слоями при помощи «лопатки для бри». Температура помещения, в котором происходит процесс формовки, в течение 4-х часов удерживается 33оС, затем происходит процесс отцеживания сыворотки, при температуре 24оС в течение шести часов с использованием тростниковых циновок, после чего температура опускается до 19оС.
На следующий день сыр извлекают из формы, соля сухой солью и оставляют в помещении для просаливания на 2 дня.
Далее сыр перемещают в помещение с температурой 12оС, где он и будет созревать.
Через неделю сыр опять перемещают в еще более холодное помещение - с температурой 7оС, где он проведет еще , как минимум, 3 недели. Но полной зрелости Бри достигнет лишь через 6-8 недель. В течение всего периода созревания сыр регулярно переворачивают вручную.
В целом процесс производства brie de Meaux занимает 2 месяца.

Brie de Melun

Brie de Melun/Бри де Мулен — из коровьего молока, текстура мягкая, оболочка с белой плесенью. Процентное содержание жиров 45%. Оболочка тонкая, с легкими прожилками розового или светло-коричневого цвета. Минимальный период созревания 4 недели, включая день производства. Форма цилиндрическая 27 см в диаметре, 3 см в высоту, вес головки сыра 1,5 кг и 1,8 кг.
Наилучший период дегустации этого сыра — с апреля по сентябрь, после 10 недель созревания, но также он хорош с марта по декабрь. Наилучшим образом подчеркнуть вкус Бри де Мулен можно местным хлебом и вином Gaillac, а также Bourgogne или côtes du Rhône.
Производство.
Раньше Бри де Мулен производился исключительно на фермах. Теперь же производство перешло на маленькие молокозаводы, которые тщательно сохраняют традиции производства этого сыра.
Процесс производства brie de Melun длится дольше, чем у других разновидностей Бри.
В течение 20 часов молоко в чанах подвергается ферментации. Потом остается в течение 18 часов в ваннах, где молоко створаживается, нарезается мелкими кубиками и раскладывается в формы. Температура в помещении формовки повышается до 33оС в продолжение 4-х часов, проводится отцеживание сыворотки, температура опускается до 24оС в течение 6-ти часов, а после температура опускается до 19оС.
На следующий день, сыр достают из форм, солят. Он остается в помещении просаливания в течение 2-х дней. После, сыр перемещают в помещение с температурой 12оС, в котором он начнет свое созревание. Через неделю сыр перемещают в холодильники с температурой 7оС, где он проведет три недели в процессе дозревания.
Полный период производства brie de Melun составляет 3 месяца в целом.

Еще несколько примеров разновидностей сыра Бри.

Brie Fermier

Brie Fermier

 

молоко: Коровье

жирность: 45-60%
Созревание: 2 месяца

Вино: Санкт-. Жюльен Vosne Романе Эрмитаж
Страна : Франция
Регион: Иль-де-Франс

Jean De Brie

Jean De Brie

 

Молоко коровье
жирность от 75% до 80%
Созревание: от 5 до 8 недель

Вино: Шампанское каталонский Cava
Страна : Франция
Регион: Иль-де-Франс
Применяется для фондю, соусы, салаты, закуски, канапе.

Brie de Meaux à la truffe

Brie de Meaux à la truffe

 

Молоко коровье
жирность: 60%
Созревание: От 4 до 10 недель
Сыр с трюфелями.
Вино: Шампанское, Бургундия (Пино Нуар), с ароматическим Бордо
Страна Франция
Регион: Иль-де-Франс

Brie de Provins

Brie de Provins

 

Молоко коровье

жирность: 45%
Созревание: От 4 до 5 недель

Вино: Бургундия, Бордо Кот дю Рон
Страна : Франция
Регион: Иль-де-Франс
Он с размером от 27 до 28 см. диаметр и от 4 до 4,5 см. в высоту. Весит от 2 до 8 кг.

 

Brie de Coulommiers/Бри де Куломьер - из сырого коровьего молока, текстура мягкая, оболочка с белой плесенью. Жирность 45%. Вес в среднем 1,5 кг, диаметр 25 см. Период созревания минимум один месяц.

Brie de Montereau/Бри де Монтро — из сырого коровьего молока, текстура мягкая, не прессованный и не вареный. Жирность 45%. Вес около 1 кг, диаметр 20 см. Период созревания минимум 1 месяц.

Brie de Nangis

Brie de Nangis/Бри де Нанжи — из сырого коровьего молока, текстура мягкая, не прессованный и не вареный, оболочка с белой плесенью. Жирность 45%. Вес 1,2 кг, диаметр 20 см. Период созревания минимум 4 недели.

Рецепт с использованием Brie/Бри

сыр панированный


Панированный Бри.

На 2 порции

Ингредиенты:
4 кусочка Бри
1 яйцо
соль, перец
панировочные сухари
подсолнечное масло
Приготовление.
- Взбить яйцо, посолить, поперчить.
- Обмакнуть каждый кусочек сыра в яйцо.
- Обвалять каждый кусочек сыра в панировочных сухарях.
- Повторить процедуру 2-3 раза.
- Поджарить панированные кусочки сыра на растительном масле до золотистого цвета.
- Выложить на салфетку, дать стечь лишнему жиру.
Подавать с руколой (или зеленым салатом), свежими нарезанными шампиньонами, стрючковой фасолью, кукурузой и т. п.

http://lclub.com.ua/

Дополнительная информация