Beaufort

Beaufort-Сыр

Сыр Производится в Верхняя Савойя области юго-востока Франции. Бофорт является одним из самых известных «Альпийских» сыров, впечатляющих своим весом 80-130 кг. Ссылки на производство Бофорта датируются более 2000 лет, до римской оккупации Франции. 1968 году, Бофорт был предоставлен AOC (имя защищенный) статус.

Молоко для производства поступает из множества мелких хозяйств. 80 процентов молока, используемого для производства сыра поступает от Tarantaise коров, древней горной породы, а остальное, от породы Абонданс. Требуется молоко 45 коров из двух удоев для изготовления одного круга Бофорта.

Коровы пасутся на высоких пастбищах Haut Савойя, которые простираются через Beaufortain, Тарантезе, Морьен и части регионов Val d'Arly, пользующемся высоким спросом для превосходного выпаса в течение летних месяцев.
В средние века монахи и сельские общины провели очистку горных альпийских пастбищ специально для того, чтоб разместить на них дойные стада.
Сегодня Вы можете встретить в продаже Beaufort двух видов: «été» («летний»), который производится с июня по октябрь включительно, и «chalet d'alpage» («альпийский домик»), производимый после каждого доения коров одного-единственного стада, пасущегося на высоте 1 500 м над уровнем моря, по безукоризненно выдержанной традиционной технологии.

Молоко нагревают до температуры 89 ° - 95 ° F, добавляют традиционный сычужный фермент , и после этого, коагулируют в течение 30 минут, творог разрезают на зерна размером с зерно пшеницы. Творог медленно перемешивали в течение 10-15 минут, после чего повторно нагревают до температуры, не превышающей 133 ° F. Этот процесс удаляет сыворотку от творога, но оставляет достаточно влаги в нем так, чтобы масса не стала слишком сухой.

Творог затем вынимают из чана с помощью большой ткани, и помещают в формы с отчетливо вогнутой стороной, что придает Бофорту свою необычную форму.

Сыры сжимаются в течение 20 часов под огромным давлением - до одной тонны - и поворачиваются несколько раз в течение первых 24 часов. После этого, сыры перемещают в прохладные "пещеры" (погреба)и хранятся в течение еще 24 часов, после чего погружают в рассоле в течение дня. После этого, сыры поворачивают , и омывают раствором соли. Хранится сыр на полках из еловых досок, что придает аромат. Этот процесс продолжается в течение одного-двух месяцев, а когда кожура считается сформированной, процедура проводится два раза в неделю. Переворачивание и применение смешанной соли с веществом "Morge." "Morge" представляет собой смесь насыщенную раствором соли, старых соскобов сыра и сыворотки, и содержит по крайней мере 480 видов бактерий. Этот процесс формирует характерный красновато-коричневый цвет кожуры Бофорта.

Колеса Бофорта выдерживаются не менее шести месяцев. За это время, ароматы становятся чрезвычайно глубокие и сложные - особенно у сыров, изготовленных из летнего молока.

Кожура Бофорта имеет красновато-коричневый цвет и слегка липкая.
масса однородная, почти без дырок.Запах характерный, фруктовый,

с тонким привкусом лесного ореха.

 

Рецепт супа с сыром Beaufort.


Для: 2 персоны
Ингредиенты:


150 г Beaufort
250 мл белого сухого вина
1 л мясного бульона
2 яичных желтка
100 мл сливок
30 г сливочного масла
30 г муки
1 зубок чеснока
6 веточек петрушки
1 щепотка молотого мускатного ореха
соль, перец


Приготовление:


Натереть на терке 100 г Beaufort, остальной сыр нарезать кубиками.
Растопить в кастрюльке 30 г сливочного масла, добавить муку, хорошо размешать, добавить вино и бульон.
Добавить измельченный чеснок, соль, перец и мускатный орех. Помешивая все время, довести до кипения. Всыпать натертый Beaufort и мешать до полного его расплавления. Снять с огня.
Смешать яичные желтки со сливками. Влить в смесь очень горячий суп, взбивая. Подавать, посыпав измельченной петрушкой, с кубиками Beaufort и сухариками.

Дополнительная информация